Vino tehnologija kuhanja

Najbolji sirovina za proizvodnju vina, kao i sama, grožđe, ali za neke je potrebno, i značajne troškove rada može napraviti vino od drugog voća, uključujući i paradajz, pa čak i iz imena .... Odlična vina mogu se dobiti od sušenog voća, i smatra se najbolje vino iz grožđica (ne čudi, jer je sušeno grožđe). Konačno, najoriginalniji i najjeftiniji sirovine - riža ili raži, što je još jedan veliki plus: jer ne treba stisnuti sok.

Ako koristite električni ili pare sokovnik, procesor hrane ili multi-funkcija, apart-wort sok dobijen komine, koja bi trebalo da pour kipuće vode, nakon 2 3 sata da istisnuti i dodati sok dobijen ranije. Većina domaće vino recepti nije težinu ploda, a iznos od soka potrebno. Većina grožđe prinos sok, borovnice, kupine, crvene i bijele ribizle, jagode: više od 7 litara 10 kg voća. Najmanje tekućine u jabuke, kruške i trešnje: od 10 kg može dobiti jedva više od 4 litre.

Maun na jugu zemlje je vrlo slatka i ne zahtijeva dodatak šećera, ali su klimatski uvjeti u Poljskoj čak i veoma zrelog grožđa možda neće biti dovoljno da se slatko iz njegovih ukusnih vina. Dakle, u svakom voćno vino trebate dodati šećer.

Voćni sokovi često sadrže previše organske kiseline - od njihovih iznos kao postotak uspjeha vina. Wort namijenjenih za proizvodnju suhih vina, mora sadržavati u 1 litru od 6,8 ​​g organskih kiselina i slatka vina -. 10 g Kada se posmatra ovaj odnos, fermentacija prihoda ispravno, štetnih mikroorganizama su ubijeni.

Video: Kakheti vino tehnologija kuhanja

Ako je sladovina je toliko kisela da nakon uzorak usne uviti se, neki domaći vinari odlučiti da popravi okus trostruko razrjeđivanje. Ovo je najbolji način da se proizvede najgore vino, gotovo bez ukusa. Pored vode (zajedno sa šećerom) nikada ne bi trebalo biti više od 2 litre po 1 litru sladovine. Šta da radim? Iskusni praktičari kažu da je najbolje da biste dodali još nekoliko litara slatkog sladovine (npr, kruške, šipak, višnja). Nasuprot tome, ako se vino zbog toga previše slatko wort, preporučuje se dodati malo limunske kiseline (obično 1 g kiseline po litri sladovine).

kvasac

Sljedeći važan faktor - izbor kvasca, jer kvasac običan kvasac se prodaje u svakom supermarketu, nisu pogodne.

To bi trebalo biti rezervirano poseban vinskog kvasca, što bi trebalo dati ukus poznatog Madeira vino, ili barem poznati Burgundije. Ali ne dovoljno da kupi kvasac - deo suvog kvasca prvo mora dovesti do takozvanog "kvasac materice", koji se potom dodaje u sladovini. Stoga, posebnu hranjivu podlogu - amonijev fosfat, koji se uglavnom prodaje zajedno sa kvascem. Međutim, postoji način da se kuhati vina i kupiti bez kvasca. Poznato je da vinskog kvasca postoje na površini grožđa. Stoga, kupovinom i grožđicama uvalu je toplo (ne vruće) prokuvane vode, moguće je da raste nakon nekoliko dana završio kvasca. Međutim, to je bolje koristiti gotove vinskog kvasca. Optimalna temperatura za rast kvasca je 20-25 ° C, na temperaturama iznad 30 ° C, kvasac su ubijeni na temperaturi od 10 ° C, stopa rasta je znatno sporije, a na temperaturi od 4 ° C kvasci prestaju da rastu na sve.

Za pripremu "kvasac materice" treba da nastavi za 4-5 dana prije predviđenog prijema soka. Jedan dio vina kvasaca staviti u čistu, unapred oparen s kipućom vodom i osušiti boce od 1,4 litara. Čir l izvorske vode 1/4 i ohladi na sobnoj temperaturi (oko 20 ° C). Sipajte kvasac i začepiti vrat sa komadom vate na kraju dana dodati pola kašičice šećera, ponovo zatvoriti i staviti na toplom mestu (ali to nije bilo vruće, a ne na suncu). Ako sve prođe dobro, kvasac brzo razvija, a nakon 2-4 dana da se već mogu koristiti.

Raznolikost kvasac je izabran, u principu, prema ukusu, ali postoje određene principe izbora. Tradicionalno, vina crnog voća i bobičastog voća (crna bazga, kupine, borovnice) koji se koristi kvasac francuska vina.

Vinskog kvasca (ime i zemlja porijekla)

Optimalna sadržaj šećera u sladovini mora biti 14-20%, sa višim nivoima šećera kvasac počne da umre, i ako je šećera u otopini dostiže 50% - potpuno je ubio. Ograničavanje rasta kvasca i visok nivo alkohola. Stoga, kada je količina alkohola u vinu dostigne određeni nivo, fermentaciju prestaje spontano. U 18-20% alkohola kvasca umire.

Kvasac dobro rasla, morate im pružiti odgovarajuću hranjivu podlogu, koja se može kupiti zajedno sa kvascem i glavna komponenta koja je amonijum fosfat. Potrebna doza kvasca i hranljive podloge je obično otisnut na ambalaži, ali je obično u 1 litar tečnosti potrebno oko 0,4 g hranljive podloge.

voda

još niko nije uspio da pripremi dobro vino na Varšavskoj ili Krakovu vodu iz slavine. To je najbolje da se zalihe na izvorske vode (koja se prodaje u supermarketima), au najgorem slučaju - ovo voda iz bunara. Da bi bili sigurni, prije pitke vode, ima smisla da provri i kul.

šećer

U proizvodnji vina, korištenje šećerne repe, jer je, na primjer, odlična za proizvodnju šećerne trske ruma apsolutno nije pogodan za voćnih vina. Vino se nikada ne stavlja se šećer pravo iz torbe - prvo je potrebno pripremiti sirup rastvaranjem šećera u kipuću vodu u omjeru 2 kg šećera po 1 litri vode. Šećer mora sipati u tople vode i za grijanje na niskim temperaturama (moguće je koristiti šestar), neprestano mešajući sa velikim varjačom, koji se prvi put mora oparen s kipućom vodom. Nakon kipuće sirup da se kuva 10 minuta, prikupljanje rezultat penu sa površine. To je najbolje koristiti za ovu svrhu skimmer. Sirup dodaje se sladovina ohladi, obično u 5 litara sladovine - 1 kg sirupa.

Treba imati na umu da je 1 kg šećera otopljenog u vodi, povećava svoj volumen od 0,6 litara (to treba imati na umu pri odabiru boce).

fermentacija

vino proces fermentacije obično se sastoji od tri faze.

1. Početak fermentacije obično miran - sok počinje kuhati nakon 1 do 5 dana.

2. Brzi fermentacije počinje kada kvasac već množi. sadržaja temperatura raste bocu izrazito, ugljen-dioksid se energično pušten na slobodu. Ovo stanje obično traje nekoliko dana, iako to može trajati 2-4 tjedana. U ovoj fazi, u soku već sadrži otprilike pola od ukupnog iznosa od alkohola i još puno šećera, aktivni kvasac, ugljen-dioksid. Ovaj napitak je već moguće koristiti - to se zove Burchak (vino).

3. Završetak vrenja ili tiho vrenje. U ovoj fazi, u soku ima više alkohola i manje šećera. Trajanje mirnom fermentacije - 3-4 tjedna do nekoliko mjeseci. Aktivnost sadržaja i oslobađanje ugljičnog dioksida su smanjeni. šećer ostaci lutaju, stvaranje odgovarajućeg buket vina. Na kraju fermentacije kvasca su ubijeni zbog visokog sadržaja alkohola, i ispasti suspenzije do dna.

Temeljito oprati i osušiti, a ako je potrebno, a zatim tretirana sa bocom sumporne kiseline da sipa sok, govoreći profesionalno - voćna kaša. Dodaj prokuvane vode (njen iznos zavisi od vrste voća i naznačeno u svakom receptu) šećerni sirup (obično napravljen od šećera pola navedene u receptu) hranljive podloge i kvasac materice. Onda je potrebno da se energično bočicu dobro (ne treba to učiniti prebrzo, jer je staklena boca, a staklo ima svojstvo lako slomljena) mix.

Nikada ne bi trebalo popuniti bocu do vrha, pod vrat bi trebao biti malo slobodnog prostora. U suprotnom, može "pobjeći" u brzom fermentacije vina. Na vratu bočice trebate blokirati roll čiste vate u unutrašnjost nije mogao da muve i druge nepozvanih gostiju. Intenzivna brze fermentacije obično počinje u roku od 10-20 sati nakon dodavanja kvasca i dalje za 10 do 20 dana, u zavisnosti od vrste kvasca, količina šećera i temperature - sladovini postala mutna intenzivno pjeni i ključa. U ovom trenutku treba dodati u dijelovima preostalih šećerni sirup. Najbolje od svega, ako je sobna temperatura se održava na oko 20 ° C, jer je tokom fermentacije stvara toplotu i temperatura tekućine je uvijek viša od temperature okoline. Visoka temperatura ubrzava fermentaciju previše, a to utiče na kvalitet vina - to je manje ukusna i sadrži manje alkohola. Zamućen sokovi sa suspenzijom koja je nerazjašnjene, lutaju brže nego razjašnjena, tako da je bolje dati stisnula sok štand, a zatim ga spoji sedimenta-free. Osim toga, vino iz pojasnio soka prekrasnoj boji i ima bolji ukus.

Postepeno, tečnost ključa tiši, smiruje i pjena slegne. Sada moramo da dopunite mora bocu ili kuhano izvorske vode, i pluta zatvaračem s cijevi fermentacije i zapečatiti ga parafinom. Cijev je potrebno sipati tečnost (poželjno jak čaj, jer je tamna tečnost olakšava da se vidi kako je plin pušten). Ni u kom slučaju ne zanemariti cijev jer omogućava gas da pobegne (inače boce može eksplodirati kao bomba) i štiti budućnost vina iz invazije štetnih mikroorganizama (oni su poznati po tome da se popnu na drugim mjestima). Međutim, popularna glasina kaže da ako nije pronađena telefon, može biti zamijenjen sa 1-2 cm sloj dobrog maslinovog ulja, koja se sipa u vrat i čvrsto zatvorene, sa komadom čiste vate.

Kako da sipa novo vino

Fermentirani sok ne bi trebalo predugo s kvascem, jer se može steći nepotreban kvasac ukus i gubi transparentnost.

Na prvom pražnjenje vina koje želite da se odvoji od taloga pohranjen u obliku na dnu kvasca i ostatke kaše. Međutim, često je vino prazni odmah nakon prestanka brze fermentacije, ali samo zato što je to uobičajeno u rezervi nije novo vino ili sok da dopuni bočicu. U osnovi, potrebno je da sipa vino kada je već steći intenzivan okus odgovara. Kiselo vino sipa kasnije od svetlosti sa sadržajem blagim kiselina - oni treba ispustiti gotovo odmah nakon prestanka brze fermentacije. Vino treba isprazniti prije, au slučajevima u kojima su korišteni niske kvalitete povrća nerazjašnjenim sok ili kada se fermentacija odvija u malom zdjelu. Duže ostati u vino kvasac sa visokim sadržajem alkohola i šećera. To je najbolje da se sipa vino nakon 4-8 tjedna nakon završetka brze fermentacije.

Za odvod mala količina vina najbolje je promjer gumene cijevi od oko 1 cm, dobro ako se završava staklo cijevi istog promjera.

Jela, u kojem se prazne vino, potrebno je da stavite malo niže. Gumena cijev spusti u bocu, u kojoj fermentacija odvija, tako da je iznad sedimenta - u isto vrijeme mora se voditi računa da se ne trese. Može se umetnuti u ulazne cijevi za otvaranje drvenom palicom - ako se slušalica ne može pasti preniska. Drugi kraj je potrebno da se upije tečnost i donjem kraju cijevi u posudu, u kojoj se vino sipa.

Ako postoji samo jedna boca vina može se sipa u bilo čisto, oparen vrelom zdjelu vode i boca temeljito oprati, isprati, preliti vrelom vodom, pa tek onda sipajte vino se odvodi natrag. Bocu treba biti potpuno ispunjen - sprečava zakiseljavanja vina. Ako vino nije dovoljno, možete dodati kuvano i hlade izvorskom vodom. Jaka vina (i.e. u kojem 2-3 kg fermentiranih šećera u 10 litara sladovine) u manji rizik od kiselog nego lagani, mali vinski alkohol. Kada sipa vino izlaz kraju cijevi treba držati što je moguće da se snizi isušeno vino je kontaktirao sa vazduhom. Ovo je posebno važno za crvena vina, koji ima predispozicije da stekne smeđu nijansu. Nasuprot tome doći samo ako je vino okus sumporovodika i potrebno provjetravanje. Bocu treba čvrsto čepom sa cijevi za fermentaciju i stavio u prostoriji s temperaturom od oko 14-15 ° C.

Video: Tehnologija pripremu vina

Neki vina, kao što su ribizle, ne zahtijevaju daljnje odvod jer dozrijevaju brzo i postati transparentan. Drugi put vino se obično prazni nakon 6-12 tjedna nakon prvog pražnjenja, ali samo pod uslovom da je sazrela vina. Da biste vidjeli ovu, potrebno je da ga probate (najbolje u širokom rasponu, međutim, postoji opasnost da će spajanje nemaju ništa). Također je moguće da se oblikuje čašu ili čašu vina i staviti u toplo mjesto za 24-48 sati. Ako ne ispasti sedimentu i vina na kraju ovog perioda, a ne

počinje da sizzle, možete ga sipajte u boce. Nestrpljiv može ugrijati malo vina do 70 ° C, a ako nije bilo suspenzije i neće promijeniti boju, to znači da je vino već moguće boce. Tokom drugog odvod potrebno je pokušati što manje vina koji dolaze u kontakt sa vazduhom. Sipa ga u temeljito oprati i oparen s kipućom vodom i osušiti jela, popunjavanje do vrha. Čitav proces se odvija na isti način kao iu prvom sudoperu.

razjašnjenje

Voćno vino visoke kvalitete bi trebao biti odličan u okus, miris, boja, i da bude apsolutno jasno čak i nakon transfuzije boca. Obično čekati dok se vino očisti sebe, ali ponekad čak i nakon godina starenja, i dalje je oblačno, a onda bi trebalo da pređemo na drastičnije mjere. Obično je uzrok zamućenosti je prisustvo proteina u određenom nedostatak tanina, pektina, desni ili jona metala. Ponekad proteina čestice talože tek nakon flaširanje vina u boci, i lijepe jasne tečnost pretvara blatnjave supu.

Najlakši način da se vrati transparentnosti vino - to dodali još vino s visokim sadržajem tanina, kao što su bodlje ili Ryabinovoye (treba uvijek imati vino u prodaji). Ponekad vino filtrira kroz papir za filtriranje ili filter kavu bez papira tkiva.

Za razjašnjenje vina koje su bogate taninima, koristi želatina (hrane) i tanina. Oni rade efikasno samo kada se koristi zajedno. U prosjeku 10 litara vina zahtijeva

1 g želatina i 0,8 g tanina, ali ako je vino vrlo mutna, dozu treba udvostručiti. Prvo dodajte tanina, otopljen u malu količinu vina, a zatim

pripremiti želatin, što će zahtijevati više napora. Jedan dio želatina za natapanje, a kada je bio swell, rastvoriti u malu količinu vina, zagrejanoj na oko 40 ° C, dobro promiješati, hladnom i sipajte vino. Opet, dobro promiješati. Vino i dodavanje tanina da želatina se čuva sijeva - cisterne treba da padne na dno sedimenta. Onda je vino bez taloga da se isprazniti kroz gumenu cijev.

Još jedna popularna metoda za vino pojašnjenje uključuje upotrebu belanca (kao i na razjašnjenju bujon). Protein se najbolje ogleda u pojašnjenje crvenog vina. 10 litara vina obično imaju 1-3 proteina svježeg jaja. Oni bi trebali biti šlag u čvrstu penu i miješati sa malom količinom vina (rezultirajući odvod pjena), dodati vino i promiješati, a zatim stajati 2 tjedna prije pojašnjenje. Nakon tog perioda, vino mora ispustiti i filtrira.

Ako vino nije samo dosadan, ali ima sumnjivog ukusa i mirisa, možete pribjeći vrlo poslednje - aktivni ugljen, koji, međutim, može (ali ne mora) da desaturate vina. U 10 litara vina obično po 1 - 10 g ugljena - tačne doze kako bi se bolje definirati suđenje na male količine vina. Ugalj mora prvo umiješajte vino stakla i sipati u ostatak tekućine, a potom održati ga dvije sedmice prije pojašnjenje. Nakon tog perioda, vino treba filtrira, a ako je rezultat je daleko od idealne, moguće je da pokuša da olakša vino pomoću želatina i tanina.

Kada je mutnoća bijelih vina naročito efikasno sredstvo je bentonit. Prije svega, to eliminira protein čestice koje su pale u cisterne nakon flaširanje vina u boci i djeluje gotovo odmah. U 10 litara vina obično uzeti 2-20 g bentonita. Da biste poboljšali svoj efekat, moguće je da na svakih 10 g bentonita dodao 0,2 g želatina i 0,2 g tanina. Bentonit prvi izazvao u vodi (1 deo bentonit 10.8 dijelova vode) tako da je otečen, a zatim sipa u porcijama u vino, neprestano mešajući. Obično je ubrzao nakon oko 2 sata, ali pouzdanost je potrebno da napusti vino razvedri sedmice. Upozorenje! Bentonit nije neophodno za razjašnjenje crvenih vina, jer toliko njihovih izgubi boju.

Miješanje, odnosno miješanje vina

Ponekad vino udavsheesya generalno, ne izaziva oduševiti vašem ukusu. Ono što tada učiniti? Stručnjaci savjetuju da se miješaju ovo vino s nekim drugim. Postoje miješanje principa, ili, da se profesionalno, miješanje vina.

Na primjer, dobro je poznato da je nakon kišnog ljeta ribizla vino je uvijek jako kiselo. To se može poboljšati spaja s manje kiselim jabuka ili kruška vino.

Isto tako znamo da vino ogrozd slabo razjašnjena. A ako ga miješati sa ribizla i jabuka vina, što je rezultiralo na jasan i vrlo ukusan napitak.

Miješanje vina s ogrozda i ribizla i ubrzava zrenja.

Borovnica vino je vrlo ukusna, ali loše Wanders i ne postigne velike tvrđave. Za najbolje rezultate, možete miješati vino borovnica sa trešnje, dobiti snažan i ukusan napitak prekrasne boje. Također možete dodati 1/1 volumena vina, crna ribizla - rezultat će biti odličan.

Vrlo dobro piće može se dobiti miješanjem vina, ogrozd vino od grožđica i dodajte po ukusu medovina (medovina).

uvjeti čuvanja vina

Domaće vino je najbolje čuvati na suvom, čistom, dobrom ventilacijom na temperaturi od oko 15 ° C.

Na temperaturama ispod 5 ° C može mutna mladih vina, a na temperaturi iznad 15 ° C u vina sa niskim sadržajem alkohola može početi ponovno fermentacije. Ovaj negativan efekat se može spriječiti izlažući gotovog vina pasterizacije. Stručnjaci kažu da su vinske boce se najbolje drži u horizontalnom položaju. Vinske boce u takvoj situaciji je stalno vlaži utikač, tako da ne puca i ne puca. Kroz proreze u napukle cijevi može prodrijeti mikroorganizama i vino mouldy.

Vino može biti pohranjeni u velikim bocama i bačvama koji moraju biti napravljene posebno za tu svrhu - najbolje od hrasta. Francuzi i Talijani, koji znaju puno o vinu tvrde da vino okusa u velikoj mjeri ovisi upravo o buradi u kojima se čuva.

Tretman sa sumpornom kiselinom

Ovo je prilično kontroverzna metoda poboljšanje procesa fermentacije. Sumporna kiselina je vrlo efikasno uništava štetne mikroorganizme (npr bakterije koje proizvode octena kiselina), može poboljšati kvalitetu vina i njegovu stabilnost skladištenja.

Za proces sumporne kiseline koristi posebne sumpor fitilja koji izgori u oprane i osušene boce ili limenke prije punjenja svoj sok.

Svaki fitilj prilikom sagorevanja se dobiva 8,5 g sumporne kiseline, oko od kojih je polovina volatilizes tokom punjenja boce. Za učinkovito liječenje mora 0,3-0,75 g sumporne kiseline u 10 litara vina. U principu, bolje sirovina za pripremu vina, manje potrebe sumpor - kada se koristi vrlo loše voće kvalitete zahtijeva 1 g kiseline u 10 litara vina (ne čudi da je takav tip greške nazivaju "sumpor").

tretman sumporna kiselina također može izvesti dodavanjem kalij pyrosulfate sok, koji se prodaje u trgovinama i drogerijama. Pyrosulfate treba rastvoriti u malo soka i sipajte u bocu. U 10 litara vina mora 0,3-2 g pyrosulfate. Kada je liječenje sa sumpornom kiselinom tamno vino prvi lakši, ali onda njihova originalna boja je obnovljena.