Maun - osnova dobrog vina

Mošt od grožđa je sok od grožđa pripremio proces fermentacije uz dodatak potrebne količine šećera, vode i drugih sastojaka koji pružaju fermentacije. Proces pripreme sladovine - je konzumiranje u procesu proizvodnje vina najviše vremena. Proizvodnja vina se mogu kupiti gotove koncentriranim wort, ali ti si to sami možete kuhati kod kuće.

sadržaj

• 1 Naučni pristup fermentacije grožđa Musts
• 2 Aktivatori fermentacije - kvasca
• 3 Vrijednost temperaturnih uslova
• 4 Značajke mash fermentacije za crvena i bijela vina.
• 5 Njega wort
• 6 Uklanjanje pulpe
• 7 regulaciju kiselosti

Naučni pristup fermentacije grožđa Musts

Unatoč činjenici da je sakrament konverzije sok od grožđa u vino je poznato da čovječanstvo od davnih vremena, da saznaju suštinu ovog procesa, istraživači su bili u stanju 1857. godine. Da li je ova naučnik Louis Pasteur, koji je dokazao pomoću eksperimenata da je proces pretvaranja šećera u alkohol je zbog prisustva kvasca, i biološki proces alkoholne fermentacije, koju je nazvao "vitalnog aktivnost kvasca u odsustvu kisika."

Naknadni njegove kolege je utvrđeno da je proces u više faza i uključuje veliki broj biohemijskih reakcija koje se javljaju u ćelije kvasca koji pripadaju srednje - sladovine. Osim alkohola i ugljen-dioksida tokom fermentacije nusproizvodi se formiraju, koji također utječu na ukusa budućnosti pića. Oni uključuju:

• glicerol;
• razne kiseline;
• acetaldehid;
• aceton;
• alkoholi;
• različite estere i druge komponente.

Danas postoje mnoge kompanije koje nude na prodaju gotove koncentriranim wort, kao i sve neophodne komponente za osiguranje normalnog procesa fermentacije.

U takvim kompleti su koncentrisani mošt, vino kvasac, nutritivne kvasac hranjenja soli, vinske kiseline, droga za prestanak fermentacije, izbjeljivači, i detaljne upute za izradu vina. Međutim, mnogo zanimljiviji sve sastojke za pripremu sebe proučavajući temeljito svim fazama proizvodnje vina.

Aktivatori fermentacije - kvasca

Mogućnost dobijanja vina zavisi od aktivnosti kvasca, svet koji je bogat i raznovrstan. Ćelije kvasca, ekscitatornog proces alkoholne fermentacije, su široko rasprostranjene u prirodi. Oni su na bobice i vinove loze, tlo oko vinograda. Uz grožđe, oni padaju u sladovini.

Prirodni kvasac izvedena je kao rezultat izbora održan je prirodno, potvrdio svoju održivost i veliku kulturnu zamijeniti kvasac.

U podrumima, gdje se vino proizvodi za dugo vremena, postepeno formirana skup prirodnom okruženju formirana ćelije kvasca. Takvu porodicu kvasca može biti jedinstven i daju individualne karakteristike proizvedenih pića. Get Kvasac konzerve, preko uzgoja. Uzgoj kvasac se koristi u proizvodnji određenih sorti vina i vinskog kvasca pod nazivom kulture. Takve kvasaca se proizvode u sterilnom, čvrsta, ekstrudirani ili suvom obliku. Od njih je kvasac starter, koji se dodaje u sladovinu, kada luta, ako divlji kvasac nije dovoljno za proces fermentacije. Ili, ako kao rezultat neusklađenosti temperatura fermentacije proces zaustavljen dodavanjem kvasca, pripremljen na osnovu vinskog kvasca razbrazhivayut sladovine. Prethodno pripremljen kvasac razbrozhennuyu uvodi direktno u grožđu.

Vrijednost temperaturnih uslova

Značajan utjecaj na tok temperature fermentacije. Visoke temperature loš utjecaj na kemijski sastav pića. Na temperaturi višoj od 25 ° C, povećava količinu isparljivih kiselina.

Na niskim temperaturama (ispod 15 C) fermentacije kasni, au nekim slučajevima može zaustaviti u potpunosti. Na višim temperaturama (30 C) fermentacije odvija u vrlo nasilnom korak, što je rezultiralo u ugljen-dioksida počinje intenzivno izdvojeno, uzimajući sa sobom aromatičnih tvari, čime se osiromašeni dopadljivosti vina.

Visoke fermentacije temperature (preko 25 C) izaziva intenzivan umnožavanje stanica kvasca, nanoseći im počinje da aktivno troši azot iz sladovine. Na kraju fermentacije, nakon smrti stanica kvasca u sladovini počinju da se izdvajaju azotnih materija, što povećava proteina izmaglicu vina.

Uticaja na temperaturi fermentacije i sadržaj kiselost. Od wort koji luta na nižim temperaturama, kiselija vina ode. Sa porastom temperature povećava sadržaj aldehida koji vinu daju neugodan gorak ukus, iu kojoj koncentraciji alkohola se smanjuje, naprotiv. Tako je stopa fermentacija se direktno utiče na kvalitet gotovog napitka.

Značajke mash fermentacije za crvena i bijela vina.

Vina kvalitetnije dobijaju se sporo fermentacijom, što je rezultiralo minimalnim atmosferi znatno volatilizes okusa. Kada vino fermentira polako se mnogo bolje očuvani okus svojstveni pojedinim sortama grožđa, kao i smanjenje gubitaka alkohola.

Kada se povećanje temperature ubrzan proces fermentacije. Na povišenim temperaturama, kvasac mikroorganizmi umiru, proces fermentacije je zaustavljen, što je rezultiralo u vinskom ne Dobrodiy, pri čemu je šećer je sačuvana, što doprinosi rastu štetnih mikroorganizama.

Sa sporim fermentacije šećera fermentiranih prečesto ne do kraja. Po pravilu, bijela vina pripremaju se na nižim temperaturama, tako da se sačuva svježinu i okus. Optimalna temperatura na kojoj lutaju bijelo vino 14-18 stepeni. Vina, koje proizvode na pulpe (crvena, i, u nekim slučajevima bijele Fortified) fermentirani, održavanje temperature na 25-28 stupnjeva sladovine. U takvim temperaturama, bojenje i vitamina u maksimalnom iznosu od kreću u grožđa grožđa koža mora.

Kada se šećer sadržan u grožđu pretvara u alkohol i ugljen-dioksida, topline je pušten na slobodu. Pod uticajem toplote i alkohol je uništavanje ćelija i slada grožđa koža postaje zasićena magenta boje. Istovremeno hvatanje ugljičnog dioksida pjenastog celuloze, uzrokujući grožđa poprima oblik ključa tople vode.

Generalno, najintenzivnije oslobađanje ugljičnog dioksida odvija u trećem i četvrti dan. Osim na sobnu temperaturu u tom periodu je potrebno pratiti temperature sladovine. Kao rezultat toga, aktivni fermentacije, to može dovesti iznad potrebne granice koje mogu izazvati smrt kvasac. Proces kao u kaša će povećati sadržaj alkohola, sadržaj šećera i isto reprodukciju smanjenje vremena kvasca značajno smanjena, pri čemu će manje toplote biti pušten i mjehurića zaustavlja.

Njega wort

Kada se formira fermentacije tehnologija kaša kaša na kapu, koja je labava mase grožđa pulpe. Ona se pojavljuje na sladovini. To se može ostaviti da pluta na vrhu, ali nekoliko puta dnevno treba da bude pažljivo promiješati rezultat kapa, potpuno uranjajući ga u imperativ kako bi se spriječilo stvaranje bakterija i bolesti sladovine. Drugi način - poklopac se spušta u sladovini i fiksne drvene rešetke.

Tokom prve aktivne faze sladovini, koji luta se mora ukloniti iz taloga redovno. Kao rezultat transfuzije mora zasićen zrak, što je dodatni stimulans za kvasac aktivnost. Osim toga na ovaj način smanjuje temperaturu fermentacije i vlažnost se održava formira kape.

Fermentacija je pogodan kraju 6-8 dana. Nakon čega počinje spori proces fermentacije, koji traje dvije sedmice.

Tokom ovog perioda, sve za bojenje i vitamine definitivno krećemo od mash u mash. Tanini su osnova procesa vina sazrijevanja koji se odvija polako, dajući im dug život. Za lakši vina bez gorčinu, voćni okus i da su manje zasićene boje, mora se skidaju s pulpe na vrhuncu fermentacije, čim stekne dovoljno boje. Kraj fermentacije u ovom slučaju više ne postoji u kontaktu sa sjemenkama i kože.

Uklanjanje pulpe

Pulp je uklonjen iz sladovini, i postavlja kapacitet sifon kako bi se izbjegao kontakt sa kiseonikom i na izlaz ugljen-dioksida.

Kada fermentacija završi, sladovina se filtrira i otpresovyvayut. U frakcije koje se pritisnu iz sadržaja celuloze alkohol je mnogo manji, ali povećana koncentracija tanina i kiselina. Oni imaju intenzivniju boju. Komprimirani frakcija može biti dodan u sladovini, to se postiže različitim vrstama.

Kontakt sa kiseonikom mora biti ograničena kako bi se smanjila izloženost druge bakterije u sladovini, koji je proganja. Takav prodor bakterija negativno utječu na fermentaciju. Na primjer, bakterije octene kiseline, koje su sadržane u zraku oksidaciju alkohola, može pretvoriti vino u sirće. Da bi se zaštitili od ulaska bakterija u sladovini, svojstvo u kojem lutajući kaša, sulphured. Sumpor ubija bakterije octene kiseline, osim toga, u skladu sa vinari, mali okus sumpora prenosi suptilne okus i savršeno kreće okus piće i miris vina.

regulaciju kiselosti

Najlakši način za kontrolu kiselosti u kući - dodatak u sladovini vode. Dovoljno je odrediti kiselost sladovini i dodajte potrebnu količinu vode, koja se može izračunati aritmetički pomoću posebnih tablica. Kod kuće, često je u oči, uzimajući u obzir praktična iskustva vinar.

Ova metoda ima jednu manu - kao rezultat razvodnjavanja sladovini ispušta vodu i procenat hranljivih sadržaja u njemu se smanjuje, što je rezultiralo u vinskom postaje vodenasta i loše Wanders.

Korištenje vode je prihvatljiv kao sirova ili u kuhano obliku. Ako vjeruju u čistoću izvora vode (proljeće ili dobro), ne možete prokuhati. Ako je izvor vode je slavina za vodu koja je najčešće u kući, onda je bolje da provri. Korištenje sirove vode također može biti opasno, jer može sadržavati bakterije, koji su jednako štetni kako za ljude tako i za fermentaciju. Stoga, za proizvodnju vina u kući, to je bolje da provri, a zatim filtriranjem.

kuhanje vina nosi. Kako bi se osiguralo vaš dom dobiva veliku kvalitetu piće i postane istinski umjetničko djelo vina, ispitati naučna osnova procesa njihove proizvodnje, i dalje eksperiment, pokazuju maštu, dodati nešto novo i dopunjuje ukus.