Ako je vino loše predstave

• Vrsta vina fermentacije
• fermentacija uvjetima
• Greške koje onemogućavaju normalan fermentacije vina
• Razlozi za zaustavljanje fermentacije
• Akcije koje će dovesti do nastavka fermentacije

Vrsta vina fermentacije

Nakon prijema vina u toku obrade nekoliko vrsta fermentacije može doći do:

• Alkohol. U ovom procesu, razlaganja šećera u alkohol, vodu i ugljični dioksid. Prisutan vinskog kvasca su aktivno uključeni obrade sirovina. Kada alkoholne fermentacije i stvaraju toplotu i sekundarnih proizvoda, koji određuju buket vina dobiti. Na niskim temperaturama, aktivnost kvasca se smanjuje, a kada previsoke, oni umiru.
• Malolaktičku fermentacije. U nekim slučajevima, sladovini mogu formirati jabučne kiseline, obično se to dogodi u slučaju nakon što je glavni temperatura fermentacije prelazi 25 ° C ispod djelovanje bakterija mliječne kiseline prisutne u sladovini jabučna kiselina se pretvara u mliječnu kiselinu manje. Kako bi spriječili takva nekontrolisana fermentacije sladovine temperatura mora biti niža od 25 ° C
• Malo-alkoholne fermentacije. Ovaj proces se vrši prisilno u slučaju kada je napitak vrlo nizak sadržaj šećera. Kada dodajete CKD prisutna jabučna kiselina se pretvara u etanol sa ugljen-dioksida. To se obično vrši nakon primarne alkoholne fermentacije.
• Mliječne fermentacije. Kada ubrizgava u sladovini od bakterijskih vrsta šećera počinje da se obrađuju u mliječnu kiselinu. Ovaj proces je vrlo nepoželjno kada je pokrenut, vino postaje vrlo kisela i popraviti gotovo nemoguće. Proces počinje kada se doda wort nizak pH, u ranoj fazi sladovine CKD. optimalna temperatura treba održavati kako bi se sprečilo mliječne fermentacije.

fermentacija uvjetima

Vinar mora se pobrinuti za to što je prije moguće počela alkoholne fermentacije, a svi ostali zaustavljen u pripremi sladovine. Za to počinje zahtijevati pravo temperature i dovoljnu količinu hrane za kvasac.

Zašto je brzina širenja gljivica vina ovisi o ispravnoj temperaturi? Ako previsoke temperature, oni postaju potlačenih stanju, reproducirati loše, ali ne razvijaju potrebne organizama za vinar. Praksa pokazuje da kada ugraditi u dovoljnu količinu sladovine kulturan vina temperatura kvasac tečnost se bolje održavati u 20-25 ° C, bez straha od stvaranja povoljnih uslova za vino štetočina. Kada je vino bez dodatka fermenata ili prilikom donošenja nedovoljnog broja spora - grijanje sladovini treba ograničiti na 18-20 ° C. Smanjenjem tih parametara rade vinskog kvasca usporava i pokrenuti druge vrste fermentacije. Stoga, ako je vino pripremljen u hladnom periodu, treba imati u grijanu prostoriju dalje od izvora toplote, zaštićeno od promaje i sunca. Takođe bi trebalo da zaštiti mora od promjene temperature, kada se kvasac ide iz aktivnog života u potlačenih stanju.

Dostupnost hrane je drugi fermentacije stanju. Tipično, šećer je uvijek dostupan u potrebnu količinu za početak fermentacije, čak i ako znatno razrijediti sa vodom je obavezno. Za pravilan početak fermentacije i dovesti ga do kraja vina, možete dodati malu količinu amonijaka, promovira rast kvasca. Obično, dodaje se po stopi od 0,2-0,3 g na 1 litru sladovine. Da bi se održao život bakterija u procesu fermentacije, šećer je uveden u dijelovima u potrebnu količinu 2 do 3 puta. njegova dodati kao što je utvrđeno na temelju sadržaja šećera sirovine.

Greške koje onemogućavaju normalan fermentacije vina

Strogo pridržavanje recept ne može da garantuje normalan fermentacije sladovine. Postoje situacije kada je počeo da luta vino alkohol naglo zaustavlja proces prerade. To je moguće u sljedećim slučajevima.

Ako morate dodati previše ostuzhennoy vode, ona će dobiti vrlo hladno, a proces fermentacije se neće pokrenuti. Da biste započeli proces tečnost treba zagrijati, dovodeći ga do temperature od 40-50 ° C i dodajte ga u rinfuzi. Povećanja temperature za postizanje isporučene vina na 18-20 ° C. U ovom slučaju, dovoljnu količinu hrane kvasca treba zaraditi.

Tipična greška koju početnici vinara je da nakon instaliranja sifon ili navlačenje gumene rukavice proces fermentacije će biti odmah uočljiv. Nakon što je pronašao nekoliko sati kasnije pušten mjehurića ili podizanje rukavice, oni pokušavaju na različite načine da aktiviraju proces. Kao rezultat toga različitih aktivatora, transfuzija dobio kao rezultat vino može izgubiti značajan dio svoje dopadljivosti. Imajte na umu da kvasac organizmi i da počne aktiviranje je potrebno vremena da se brinu o troškovima ako nakon neće se naći 3-4 dana fermentacije znakova.

Kada curi zatvorenim kontejnerima vino može okisnut. Ovo je posebno opasno u vrijeme kada vino počne da fermentira, a na kraju se proces završi. U početnoj fazi zraka uhvaćen u sladovine dovodi do njegove zakiseljavanja i formiranje plijesni u zaglavlju pulpe. U toku aktivne faze prerade, cure kontejner nije toliko opasna hvatanje ugljičnog dioksida sprječava kontakt vina sa kiseonikom sadržane u zraku. U završnoj fazi u zatvorenim posudama curi formirana octa.

temperatura kršenje dovodi do toga da se kvasac i na niskim temperaturama postaju manje aktivni, i na visokim upravo ubio. Optimalna temperatura se smatra u rasponu od 18 do 25 ° C Stoga, kada postoji spor fermentaciju, prvo treba provjeriti temperaturu sladovine u kompletu. Ovisno o termometar treba da bude hladan ili topao vino. Ako je temperatura sladovina porasla iznad 30 ° C, u kontejneru vina treba dodati novu seriju vinskog kvasca ili kvasac.

Višak ili nedostatak šećera dovodi do toga da je vino loše Wanders. Zašto se ovo događa. Sa nedostatkom hrane u kvasca nije proizvod za obradu, s visokom koncentracijom šećera se pretvara u konzervans. Optimalno se smatra da rade sadržaj šećera sladovini od 10 do 20%. Mjerenja provodi poseban hidrometra. Kod kuće, provjerite dostupnost šećera po ukusu, kaša treba biti umjereno sladak, ali ne i cloying. Predebeo dosljednost sprečava piće normalno fermentacije. Ako dobijete jak slatko ili gust pire, treba se razrijediti s vodom.

Koristi kod kuće vinara divlji kvasac je prilično nestabilan i može zaustaviti fermentacije u bilo koje vrijeme, a posebno u početnoj fazi. Stoga, za kvalitetne fermentacije bi trebao biti spreman za upotrebu vinskog kvasca ili napraviti dovoljnu količinu vina previranja na svoju ruku.

Pojava plijesni u sladovini zbog primjene truli ili počnu da lutaju sami sirovina. Također kontaminirati vino može zanemariti osnovne zdravstvene standarde, kada se koristi prljave posude, prljavi fermentacija tenkova, itd U početnoj fazi, možete pokušati izliječiti vino, odvajajući ga iz kalupa, ali je nemoguće da se osigura ozdravljenja.

Razlozi za zaustavljanje fermentacije

Razlog zbog kojeg je vino prestane da fermentira prije nego što će se obrađivati ​​poremećaja šećera su obično temperature, anaerobiosis i pogrešno Chaptalization.

Visoka temperatura promovira brzo naprijed proces šećera prerade u duhu, ali i doprinosi njenom prestanku. Postoje neke određene vrijednosti temperatura, iznad koje je ubio kvasac, i greška ostaje višak šećera se ne reciklira. Zašto se ovo događa. Obično se preporučuje da ne prelazi grijanje vino iznad 30 ° C. Već na ove vrijednosti su izuzetno nepovoljni uslovi za fermentaciju, a na 34-36 ° C se ubijaju bakterije i potpuno prestaje da fermentira vino. Ali, ta brojka je u velikoj mjeri zavisi od vremenskih uslova, tako da je divlji kvasci na različite načine može tolerirati temperatura se povećava.

Niže temperature uglavnom koristi u proizvodnji bijelih vina. To je neophodno za delikatnu aromu svojstvene ovim pića. Ipak kuhanje vina niske temperature dovesti do toga da kvasac reproduciraju vrlo slab, a njihov broj nije dovoljno da se pire i vino fermentira loše. To može dovesti do toga da se sa povećanjem sadržaja alkohola u tečnosti sporove će ići na strogost stanje i prestati da se umnožavaju i za obradu šećera, što je rezultiralo u fermentaciji pauzama.

Niske anaerobiosis uzrokuje kvasac doživljava kisika izgladnjivanje, pa stoga ne uzgajati. To se obično javlja tijekom fermentacije vina u velikim kontejnerima. Kod kuće, niske anaerobiosis se može javiti u početnoj fazi zabrazhivaniya, nakon 2-3 dana, kada je reprodukcija je najznačajniji.

Prekomjerne šećer, začudo, također dovodi do zadržavanja fermentacije. Posebno često se događa u proizvodnji vina na prirodan način snage veće od 10%. Povećana rezultati sadržaj alkohola u kvasca u potlačenih stanju i potpuno zaustavlja fermentacija, bez obzira na visok sadržaj hrana za bakterije. Što je veći sadržaj šećera u ovom slučaju, to je veći rizik od zaustavljanja fermentacije.

fermentacije suspenzija može biti u kontaktu sa sladovini mikroskopske gljivice, na primjer, Botrytis cinerea, koja se može pojaviti na koži grožđa bobica prezreli. Veliki broj vinara pojave male količine ovog kalupa je znak zrelosti grožđa. Jednom u srednji rast plijesni gljivice aktivno raste, to pomaže da se smanji broj divljih kvasaca i zaustaviti fermentacije.

Pogrešan Chaptalization (uvođenje šećera) može dovesti do prestanka procesa dobivanja vina. Dodavanje šećera u sladovini sa niskim sadržajem šećera treba portionwise, u redovnim razmacima u početnoj fazi ili u brzom fermentacije. Dodavanje šećera u završnoj fazi dovodi do toga da se kvasac i tako potlačeni ispalo alkohol su obrade je poteškoća i fermentacije može zaustaviti.

Akcije koje će dovesti do nastavka fermentacije

Kada usporavanje procesa ili njegovog raskida treba prvo obaviti agitacija mulja. Ako ne promijenite način temperatura, to je vrlo efikasna metoda. Činjenica da je većina učestvuju u fermentacije gljivice slegne na dno kao debeli talog. Gornji sloj u ovom slučaju radi i drugih kvasaca u procesu nije uključena. Dakle, u završnoj fazi fermentacije vina mora periodično tresti ili promiješati talog drveni štap.

Ako se fermentacija vina je spor, to bi trebalo da bude zasititi kisikom. To se postiže duva, transfuzijom sladovina iz jedne posude u drugu, ili putem kratkoročnih pristup vazduha otvaranjem kontejnera za nekoliko sati. Aeracija preporučuje se nekoliko puta u početnoj fazi, a kada vino je 5-7 posto alkohola.

Ako je fermentacija zaustavljena zbog temperature kada tečnost ohladi ispod preporučenih parametara, vino bi trebalo da bude grijani. Za tu svrhu, soba se grije ili staviti u posudu udobnije uvjete. Nakon nekog vremena, proces fermentacije koji se nastavlja. Kada temperatura raste, kada su sve sadržane u vinu kvasac je ubijeno, a ne luta, mora se ohladi na prihvatljivu temperaturu i dodajte potrebnu količinu novih vinskog kvasca ili kvasac.

Ako je vino snažno pogođena plijesni, u ovom slučaju, to je gotovo nemoguće učiniti ništa. U svakom slučaju, trulo ukus će biti prisutan u njemu. Najbolja opcija u ovom slučaju je dodati potrebnu količinu komprimiranog kvasca i šećera da se dobije kaša, koja nadmašuju pivo.