Tehnologija izrade voćnih vina

Video: Istorija i fazama proizvodnje vina

Svježe ubranih plodova ili bobice očistiti od grančica, lišća i drugih nečistoća i temeljito oprati. Čisto voće ili bobice odmah slomljen. Ako je mala količina prerađenog voća ili bobica, a zatim koristite priručnik plododrobilkoy ili lomiti na mljevenje mesa ili u kadama, koristeći drveni tučak.

Jabuke i kruške prije mljevenja izrezati na komade, uklanjanje sjeme mahuna. Šljive, trešnje, grožđe, mesi nježno, kako se ne bi slomili sjemena ili jame. Sjeme grožđa pravi vino kolač. Sjeckani voća i bobica pulpa se prikupljaju u zdjelu i stisnuti sok ili pritisnut.

Video: Proizvodnja voćnih vina u Rusiji. vino

Za sokove i dobiti od ovih vina mora koristiti drvo, emajl ili staklenu posudu, kao što je sok u kontaktu sa željeza ili aluminija, oksidira, ocrniti, pokvariti i postati štetni za tijelo. Isto tako ne treba koristiti bačvama od smolaste drva ili prethodno koriste pod različitim saliniteta. Bolja upotreba hrastovim bačvama, na pari i bez mirisa, ili staklene boce, limenke i staklenke različitih veličina. Neki bobice, kao što su ribizle, su bogate pektinom supstanci. Sok od svježeg mash bobičasto voće, kao što teško pritiskom, prinos sok je vrlo niska i iznosi 25-30%. Stoga, pulpa se mora podvrgnuti fermentaciji, pri čemu pektinske supstance pod dejstvom rezultirajući alkohol ubrzao i lako pritisne pulpe. Za tu svrhu, pulpe može neotzhatuyu dodavanje vode (pola iznosa po zapremini celuloze) i šećer na 1000 g pulpe 100 g šećera.

Za bolje uklanjanje pulpe soka ga treba ostaviti za 3-4 dana. u tavi na temperaturi do 20 ° C. Tokom tog vremena, dostupno na voće i zarobljeni zrak iz divljeg kvasca spora uzrokovati fermentaciju kaša. mjehurići se pojaviti na površini, kao da je masa pjene, što ukazuje pas Chal fermentacije.

Fermentiranih pulpa se odvodi na poseban priručnik vijak pritisnite ili ruku na cjedilo koristeći torbicu. Vreće otvorenog tkanja (bračni gaza), najbolje od juta. Rezultirajući sok se filtrira još jednom kroz sito za odvajanje grube čestice i sjemena, a sok se sipa u bocu ili bure. Isceđenom pulpe je stavljen u praznom jela i poplavljena vodom. Količina vode mora biti jednak broju od čeličnog sok ili polovinu iznosa. Poplavljena kaša dobro izmiješati i ponovno ostaviti da odstoji 3 dana. Vode izvađen iz pulpe ostatak šećera, kiselina boje, tanina, aromatičnih i drugih vrijednih tvari. prvi pritisne sok je u ovom periodu treba da se čuvaju na hladnom mjestu, zatvarajući kontejner usta pamučnom utikač ili čista posteljina krpom. Nakon potapanja pulpe ponovo isušeno i sok se miješa sa prvim primarnim.

Od 1.000 grama voća ili bobica se dobija u prosjeku 1 litre soka. Pomiješan sok se sipa u bure staklenoj boci ili hrasta i dodajte šećer. Svježe voće ili bobice generalno sadrže znatno više kiseline, šećera i manje nego što je potrebno za dobivanje dobrog vina sa stabilnim snagu. Prirodnih voćnih vina treba da sadrži 0,7-1% kiseline, što se postiže razvodnjavanje sok drugi prvi je pripremio sipanjem pulpe vodom.

Treba napomenuti da je kiselost se smanjuje, a kada razrijeđen s kiselim ili slabo kisele kiselo sokova. Kruške, šljive ili sok od jabuke razrijeđen s sok od crne ribizle, ogrozd.

Prema tehnike proizvodnje vina, za pripremu 1 ° alkohola u 1 litri soka mora sadržavati ne manje od 17 g šećera. Većina voća ne sadrže dovoljno šećera za vino sa stabilnim snagu. Dakle, sok prije fermentacije, šećer se dodaje da je. Treba imati na umu da je moć kvasca u soku i da izgrade svoje ćelije je 5-6% šećera. Ostatak šećera oni se pretvaraju u alkohol, ugljenu kiselinu i druge fermentacije nusproizvoda.

Fermentacija koristeći šećer, koji bi trebao biti potpuno raspušten. Međutim, kada sav šećer u soku nije raspušten, jer je visoka koncentracija može oslabiti fermentacije. U početku, dakle, rastvoriti u pola obračunatog stope šećera i sok se sipa u bocu fermentaciji brod je zaustavljen sa poklopcem pamuka.

Video: Part 1: Tajne proizvodnje vina tehnologije

Pripremljeni fermentacije soka miješanja s vodom i šećerom ili medom zove sladovine. Wort može biti ispunjen bubnjevima ili boce samo tri četvrtine svojih kapaciteta, u suprotnom mora snažno pjene i teče brzinom od fermentacije. Nakon 7-10 dana, kada je šećer u sladovini vrenja, dodajte drugi rod šećera ili meda. Za tu svrhu iz fermentacije broda dijela sok baci u drugu posudu, šećer (drugi dio) dobro raspuštena, a zatim sok se sipa natrag, miješanje sa sokom preostale u posudi. Neophodno je da se striktno slijediti da na vanjskim zidovima boce ili 1 barela imao sok. Prosula sok je potrebno oprati odmah i temeljito očistiti plovila, kao prosula sok je dobro okruženje za razvoj octene bakterije, koje imaju tendenciju da se ulazi u fermentiranih sladovina, pokvariti vino.

Čvrsto zatvorite fermentaciju sladovine posude ne može, jer je ugljen-dioksida formirana bez odlaska van može slomiti barelu ili brod. Ako brod je zatvoren pamuk, na ugljenu kiselinu slobodno lišće, i ispasti iz zraka mikroorganizama zarobljeni u njemu.

Nakon punjenja drugog sladovina šećera ili meda bocu ili bure biti zatvoren fermentacije jezik. uređaj bačvi je vrlo jednostavna. U čistom, oparen s kipućom vodom cijevi izbušene rupe istog promjera kao gumene (apoteka) ili il-obliku staklene cijevi. U rupu umetnite cijev - i fermentacija jezik spreman. Oni pokrivaju vratu bočice ili otvaranje bubnjeva. Vanjskom kraju cijevi je uronjen u staklenku sa vodom ili 200 ili 500 ml. Stavite utikač povezivanja na cijev i ivice posude mora biti ispunjen, parafina, i lakše se spakovati gline. Vazduha koji ulazi u brod ne može da nastavi da 1.2-2 mjeseca. Kada se proces fermentacije proći kroz cijev kroz vodu kao mjehurići. Takav uređaj se zove zaključavanje vode.

Praksa je pokazala da je bolji kvalitet vina dobijena sa umjerenim fermentacijom uniformi temperaturi od 15-30 i često provjetravanje prostorija formirana od ugljen-dioksida.

Pod normalnim uvjetima brzog vrenja sladovine nastavlja za 10-15 dana, a zatim proces se usporava i postaje mirna fermentacije koja se nastavlja još 15-20 dana. Tokom sporo vrenje sladovine tokom cijele fermentacije može trajati do 1.2-2 mjeseca. Kada je proces fermentacije je generalno sporo i neprimetno, treba ojačati. Da biste to učinili, koristite posebne vrenja, što je rezultiralo u divljini voća ili kulturne vinskog kvasca.

Vinskog kvasca može se pripremiti na sljedeći način: 150-200 g ili grožđice grožđa staviti u bocu, dodati 50-60 g šećera, i prokuvane vode je uloženo u tri kvartala zvuka. Bočica je nakon toga zatvoren sa pamukom plug i staviti na toplom mestu. Nakon kvasca 3-4 dana je spreman, a to je uloženo u sladovini.

Za pripremu ferment šumskog voća ili bobica kvasaca svezherazdelannuyu voća pulpe se dodaje po stopi od šećera 100 g na 1000 g bobica, dobro promiješati da raspusti šećer. Pulp mora biti u staklenoj ili emajl lonac, pokriven gazom, nisu stavili na insekte koji se pojavljuju brzo tokom fermentacije soka. Na toplom mjestu pri temperaturi od 18-20 ° za 2-3 dana. Marc divlji kvasac fermentira dobro. Nakon toga, stisnite pulpe kroz cjedilo i torba ili ceđenog soka dodaje se sladovina sa slabim fermentacije.

Svježi kvasac, posebno vino, energičan ferment šećer i da su u stanju da izdrži akumulacije alkohola u vinu na 16-17 °, pa čak i, 18-19 °. Kada šećer fermentacije vinskog kvasca luče specifične aromatične materije, tzv plemenit estere prenose prijatan miris krivice. Akumulacija plemenite esteri posebno intenzivan mjesto u procesu starenja vina kažu vinara, "Kada će razviti buket" t. E. Konkretno delikatan okus i aromu. Dakle, u vinarstvom bolje korištenje vinskog kvasca. to se ne preporučuje koristiti pivski kvasac kruh i, jer degradira ukus vina.

Slabe fermentacije u soku se akumulira između 7 i 10-12 ° alkohola. Ova vina su niske-dokaz, i nestabilna, oni mogu brzo postati mouldy pod nepovoljnim uvjetima skladištenja, kiselo ili ponovo previranja. Tokom normalnog vino fermentacije će biti stabilan u snazi, i 14 dovoljno stabilna snage da 16-17 °.

Vina proizvodi fermentacijom svih šećera u sladovini, zove se osuši. Kiselost vina ne bi trebalo biti više od 0,7-0,8%. Uz povećanje kiselosti suhe vina su previše oštar i neprijatan ukus.

video: "Rođen vina" - osnivanje voćnih vina

vrlo kiseli sokovi miješaju (pomiješan) sa slabo kiselim smanjiti kiselost. Vina iz veoma razrijeđen sok dobijen maloekstraktnym - prazna. Kada je miješanje sok kiselosti smanjiti bez ugrožavanja ekstraktivnih^TM vino.

Kada je akumulacija u alkoholne fermentacije krajevima sok 14-17 ° i evolucija ugljen-dioksida prestaje. Kvasca i drugih nečistoća pod uticajem koncentracije alkohola taloga, čak i ako još uvijek postoji sladovine šećer. Fermentiranih vino počinje da se razjasni, formirajući na dnu posude ili bure gust talog.

Nakon potpuno razjašnjenje vina treba odmah isprazniti iz mulja kao sediment počinje da brzo degradira i pokvariti okus i miris vina. Sipao vino od taloga u čiste boce i bačve istog kapaciteta sa gumenim crijevom. Jedan kraj crijeva se spušta u posudu s vinom, a kroz drugi kraj usta sa snagom izvući sok i vino počinje da teče u posudu slobodan.

Transfuzije vina ide brže ako je prazna posuda montiran ispod posude sa vinom. Tokom transfuzije je potrebno kako bi se osiguralo da se sediment neće ući u čisto vino. Ispunjene vinom prožet na dan ili noć zatvoren s pamukom i zatim čvrsto zatvorene ovim utikači i sipajte vosak, parafin, ili daubed gline. Vino čuva na hladnom mjestu na temperaturi od 7-10 ° C. Nestabilna, low-dokaz vino treba čuvati na još niže temperature.

Da bi se poboljšala okus mladih, ali se kiselina može se dodati ili na 50-100 grama šećera po 1 litri vina. Ušećereni vino se čuva na hladnom mestu (podrum, suteren) za 3-4 mjeseci.

Imajte na umu da je za zaslađivanje dodati 50-100 g šećera, a ako uzmemo u obzir potrošnja je za hranu, kvasac razmnožavanje i formiranje nusproizvoda tokom fermentacije, ispada da na 1 litar soka potrebno 400 grama šećera, i još mnogo toga.

Manje stabilan u čuvanje vina su jabuke, šljive, kruške, trešnje, jagode. Otporan pokazala vinove loze, malina, ogrozd, ribizle, aronije, more krkavine, Viburnum, žutika. Manje stalak za vino prvo treba sprovesti.