Tehnologija izrade vina

Video: Making vino kod kuće Michael Levadny

U proizvodnji vina razlikovati primarne i sekundarne proizvodnje vina.

Inicijalna vino uključuje prikupljanje, obrada (drobljenje i destemming) pripremu sladovine, fermentaciji sladovina s pulpom (crvena metoda) ili pritisne Wort (bijeli metoda), istiskivanje, uklanjanje taloga sa sijeva.

Video: Making vino kod kuće

Reciklirani vino - brzina zatvarača, dopuna, redefiniranju au nekim slučajevima miješanje, a zatim punjenje i starenja.

Običnih vina se može konzumirati u roku od 3 mjeseca nakon tretmana. Izloženost vintage vina ne manje od 1, 5 godina. Kolekcija je obično najbolje od vintage vina, nakon starenja u bure, u dobi od najmanje 3 godine u boci.

Neki grožđa i njihov kemijski sastav su prikazani u tabeli 1 (str. 90).

berbe grožđa

Grožđe se bere kad je potpuno zreo kada dostiže maksimalnu sadržaj šećera. U dobrom sunčanom vremenu, možete ostaviti grožđe na grmu duže u kišnim rizik od Botrytis, koji uništava grožđe i čine ga nepodobnim za vinarstvo.

Beru grožđe su poredani i odmah se reciklirati.

Priprema kvasca starter

Za 5-6 dana prije naplate ukupnog grožđa gomile su uzeti zdravog zrelog grožđa i stopa 200-300 g po 10 kg grožđa. Nakon drobljenja i destemming pulpe stavljen je u bocu, zatvorena pamuka i staviti na fermentaciju na temperaturi od 20-22 ° C.

Nakon toga kao kvasac ožičenja pomoću dobro ubrzati fermentaciju vina.

crno vino

U pripremi crvenih vina odvajanje soka od čvrstih dijelova voća zatim fermentacije. Razlikuje se od bijelih vina vino odluka, koji su prisiljeni off za proizvodnju odmah nakon muljanje bobica i sok fermentiranih bez čvrstih dijelova u grupi. U trenutku pisanja je značajna razlika u proizvodnju crvenih i bijelih vina. Potonji se može pripremiti od crnog grožđa, ako stisnite sok prije fermentacije.

Dekolte izlaže celuloze, sok Free, promoviše miješanje sa kvascem, koji se nalazi na površini od klastera, i aeracija (kontakt sa vazduhom).

Možete slomi grožđe sa bosim nogama dok se, dok su svi slomljena bobica, isto se može učiniti mehaničkim sredstvima. Neophodan uslov za fragmentacija - da ne uništi sjeme i grebena. Aeracija trebaju biti ograničene mogućnosti.

Pitanje odvajanje grebena kontroverzna. Bez njih, fermentiranih vino je mekši i ima delikatan ukus, brzo spreman za upotrebu. Međutim grebena olakšati pritiskanja i fermentacije, oni prenose gorčinu krivice, jer sadrže veliku količinu tanina. Visok ekstrakt crnog vina maskirati svoje tanina. U ljudskom organizmu tanini djeluju aseptično. Sve ovo je samo potpuno zreli grebenima. Zelena grebeni mora biti u potpunosti ukloniti u svakom slučaju.

Fermentacijom kaša crnog grožđa su u buretu ili drugu posudu, otvorenog i zatvorenog. Neophodno je popuniti Mezga ne više od 4/5 volumena, kao volumen kaša tokom fermentacije povećava. Ožičenja kvasac treba istovremeno pripremljen za fermentaciju u buretu ili drugu posudu nakon 3-4 sati nakon punjenja, pažljivo sve miješanje. Tokom dana da podigne poklopac fermentiraju kaša je potrebno nekoliko puta u mix. Ova tehnika je obavezno, inače vino može pretvoriti kiselo. Osim toga, miješanje ubrzava fermentaciju vina, kao poklopac sadrži veliku količinu kvasca. U toku fermentacije kaša je potrebno za kontrolu temperature, ako je potrebno, pružajući mogućnost njegovog hlađenja. Je potrebno kako bi bili sigurni da je udaljenost između vrha šešir i bure gornji rub pulpe nije bio ništa manje od 5 cm. Velika količina ugljičnog dioksida pušten tokom fermentacije, a 5 cm sloj ugljičnog dioksida sprječava pristup kisika do fermentacije vina.

Nakon završetka fermentacije se preporučuje da napusti vina u buretu čak u trajanju od 5-8 dana do 3 tjedna. Više starenja u bačvama, prema nekim procjenama, daje svjetlost vina i eliminira rizik od nedostatka malolaktičke fermentacije. Boravak u buretu mora biti koncizan u toploj jeseni, kada obrade vrlo zrelog grožđa, posebno ako se ne odvajaju ili oštećeni grebena kalupa. Duže biti na lokaciji u buretu hladnom pada zdrav grožđe s visokim sadržajem kiselina.

Silazak vino iz bureta i filter

Neposredno iza silazak vina iz bureta gravitacijom treba presovanje teško dijelova ostavio u bure. Prisiljeni off proizvedeno na novinare. U slučaju opasnosti od vina Browning na izlaganje zraka (pregledava, ostavljajući otvorena jedna čaša vina dnevno) treba dodati i sumpor-dioksida po stopi od 50 mg po 1 litru.

Trenutno, tretman sumpor dioksida - zajednički trik za jednostavno vina i prilično raširena za visoko kvalitetne.

Da biste spriječili vino od grožđa iz truli Browning čine ga dovoljno 50-100 mg / l sumpor-dioksida do fermentacije.

Preporučena vinosamotek iz štampe odmah zbunjen. Onda u roku od 2-3 dana postoji potpuni nestanak šećer. Moguće je prije miješanja paste preko pritisnite frakcija želatin. U svakom slučaju, tijekom fermentacije kaša sa miješajući kape Extrusions frakcije razlikuje mnogo od drift.

Nakon što je pokretanje svog proizvodnji vina sijeva, redefiniranju, dovodeći do stanja šećera - na uobičajeni način, ne razlikuje od bilo koje druge pripreme vina. Učinkovito lightening lijepiti želatina, kao crveno vino sadrže velike količine tanina.

bijelo vino

Glavna razlika u pripremi bijelih i crnih vina je pulpe je objavljen prije početka fermentacije. Bijelo vino može biti napravljen od crnog grožđa, stisnite sok iz cijele gomile to. Metoda ekstrakcije soka u pripremi bijelog vina ima znatno veću vrijednost od pripreme crveno. sok grana obuhvata sljedeće korake: drobljenje bobice, na otok sok odvajanje i drift pritisnite sok. Možete kuhati bijelo vino i fermentacije u pire (bez grebena), ali postaje prilično grub i težak, za razliku od crvene samo u odsustvu pigmenta.

Treba napomenuti da je zajedno sa kože uklonjena, a neke supstance koje aktiviraju fermentacije, tako da može biti spor.

Time Vintage

Bijelo grožđe bere obično kasnije nego crveni. Često odlaganje kolekcije prije preko-zrelost, dajući vino jača, mekša, često i više aromatičan. Suho bijelo vino, i mekši, slađi i bolje izražena u njemu voće ukus nego zreliji, u određenim granicama, korišteni su grožđe. Swiss vinari vjeruju da je rano kolekcija je na prvom mjestu među najteže tehnološke greške, a samo masivna oštećenja grožđa Botrytis opravdati prikupljanje prije pune zrelosti.

Mnoštvo sirovina i tehnološke metode

Još jedna karakteristika koja razlikuje pripremu bijelog vina iz crvene kuhanje je raznolik stanje žetve. Grožđe je više ili manje pogođene trulež, trulež ili ne - to ovisi o lokalnim uvjetima. Shodno tome, sastav proizvedenog bijelog vina će biti drugačiji.

Osim toga, bijela vina potrošači imaju zahtjeve raznovrsniji ukus nego na crveno. Uživanje u uspjeh crveno vrhunsko vino - vino je prijatan, meka, ali bez preostalog šećera, au odnosu na isti bijele potražnje, suhim i slatka, mekana i sadrže kiselost sa različitim sadržajem alkohola. Bijelo metode proizvodnje vina treba da bude raznovrsniji nego crveno. Dobro dizajniran i pravilno primjenjuje tehnike berba, vađenje soka, fermentacija, i tako dalje. D. pružiti priliku da se rezultati znatno bolji nego nesposobni i nemarnog prakse ili radnje.

Složeniji procjena okus suho bijelo vino. Ustima suhih vina varira od početka do kraja degustatsii- štaviše, osjećaj je dobar suho bijelo vino, nisu svi ljudi jednako.

Problemi u pripremi bijelih vina, su kako slijedi: vinarstva tehnike, stanje zrelosti grožđa, skladištenje i obradu za najbolje suho bijelo vino i slatka vina. Ne može biti jedan odgovor. Teško je uspostaviti zajednički i istovremeno tehnologija rafiniranih vina. Da pripremi određene vrste vina, vino bi trebao biti upravljati. Ovisno o uvjetima u godini ima smisla umjesto određene vrste vina za proizvodnju različitih vina sa sadržajem široko fluktuirajuće alkohola i više ili manje suha i manje ili više slatko.

Briga za suho bijelo vino lakše držati ih bolje nego slatko, ali teže za proizvodnju. Suva bijela vina su mnogo osjetljiviji na nepoželjan okus, dok je prisustvo čak i male količine šećera maske nedostataka.

drobljenje

Svrha grožđa drobljenje je da se probije kožu i odvojiti meso, drobljenje nju. Oprema koja se koristi ne smije slomiti sjeme, trljajte češljeve i kožu. Po mišljenju mnogih ozbiljnih vinara jasno: obranog grožđa koji se obrađuju odmah nakon prikupljanja, dugotrajno skladištenje značajno pogoršava kvalitet ukusa vina. sok grana treba obaviti odmah nakon drobljenja, uz minimalan utjecaj na kisik u prisustvu soka celuloze, kore i grebena. Sok, objavio fragmentacija, moramo odmah moguće odvojiti otoka. Ako otoka traje 2-3 sata, materije početi da raspusti pulpe u soku soke- boji i postaje opora ukusa.

Treba imati na umu da je uvođenje sumpor dioksida u grožđa pulpe može biti odložen fermentacije i oksidacije, ali ova tehnika povećava raspada tvari u soku od čvrstih dijelova grožđa. Dakle, skladištenje žetve pred drobljenje i brušenje nakon izlaska neotzhatym degradira kvalitetu vina: čistoća poremećen ukus i gorčina ne pojavi ili oštrine.

curi

Odvojivo gravitacijom iz slomiti sok od grožđa smanjuje količinu sklekova u štampi pulpe. Oteklina može se izvršiti kada od koš za novinare. Kako bi se ubrzao proces oteklina može biti stalno ili povremeno miješanje komine. metoda može se preporučiti za manje količine celuloze, pri čemu se pulpe učitan u torbu od retke platnu tkanine i ovisan o konopac preko kontejnera za prikupljanje soka.

Sokovi-gravitacije su često mnogo više mutan nego sok dobijen pritiskom. Ovih zagađivača, koji se sastoji uglavnom od materijala obično naći u bobica, a neke od najpoznatijih bobica i grebena kada otok nije filtriran, kao što to čini kada se pritisne.

crimping

Kada pritisnete pulpe je uklonjen dio soka koji je ostao u pulpe nakon otoka, tako da postoji grubo filtriranje sok, i dolazi iz štampe je relativno malo zagađena. Pritiskom ima značajan utjecaj na kvalitetu vina. Prvo, pritiskom od svježeg grožđa mnogo teže nego što je fermentirani kaša u proizvodnji crvenih vina, posebno zbog toga što je operacija hitna rad. Po pravilu, ne uklanja rabljene grbovi (ili lijevi dio), jer grebena olakšati kompresije, stvarajući poroznost (drenaža). Također je potrebno da se izbjegne sok pritisnut od grebena. Zbog toga, da dobije kvalitetniji sok se preporučuje za odvajanje češljeve djelomično u drobljenje ili drugog ili trećeg kompresije kljuka. Pritiskom pulpe proizvodi nekoliko uzastopnih operacija. Nakon svakog od njih napraviti popuštanje kljuka. Pritiskom treba izvršiti tako da ne stisnuti sok od kože i grebena, pa vađenje soka treba primijeniti na sposobnosti slabe pritisak. Izbjegavajte nagle pritisak, držati vrti povremeno, dopuštajući tečnost za odvod. Sok od prošle otpresci koji sadrži manje šećera i više tanina kiselina i minerala izvještavanje krivice neprijatan adstringentno ukus, je odvojen i fermentiranih odvojeno.

Odbrana sok od grožđa

Sok izvađen drobljenjem, stiskanjem i oticanje je mutna tečnosti u kojoj lebdećih čestica su tlo, grebena i fragmenti kože, pektin i ljigav supstance, ćelije kvasca, i drugi.

Pročišćavanje soka od talog zatim parcijalne uklanjanje kvasca, što će utjecati na proces fermentacije. Kada se uvodi sumpor dioksida poštivanje odgoditi pojavu vrenja za 1-2 dana i nakon 12-36 sati, ona se uklanja iz taloga.

Sokovi koji se pripremaju od visokokvalitetnih vina, količina sumpor dioksida je uveden maksimalno 1 g na 10 l, a ponekad čak i 0 5 U područjima s toplom klimom preporučuje da se u iznosu od sumpor-dioksida u rasponu od 2 do 4 grama po 10 litara.

Sumpor dioksida mora biti plaćena prije početka fermentacije i dobro mješoviti u soku, inače fermentacija se nije prestao.

uklanjanje mutnoće je potrebno, ako se čini da je obrađen grožđe može dati prejak ukus ili tlo sorti, kao iu slučaju grožđa plesni oštećenja ili kontaminacije česticama tla.

Karakteristike alkoholne fermentacije

Video: Vino od Isabella. Vinove loze. Isabella - 1. film

Fermentacije bijelog grožđa sok ne počne tako brzo kao crvene pulpe kao kvasac zarobljena u kljuka i nisu dovoljno u pritisne soka. Bijelo vino zbog dugog fermentacije bolje očuvana odorante grožđe, stvara stanje primanja veći sadržaj alkohola.

U principu, da se dobije fino bijelo vino fermentacijom soka treba da bude na najnižoj mogućoj temperaturi od -16-20 ° C

Aeracija također utiče na brzinu fermentacije. Fermentacija je brže, više kisika rastvara površini soka, pa se postavlja pitanje upotrebe fermentacije fermentacije jezika - što je sporno. A potpunije fermentacije šećera javlja kada punjenje barela na 2/3 bez instaliranja fermentacije jezik. Varijanta u kojoj nakon uvođenja sumpor-dioksida u soku nakon brzog fermentacije u otvorenom, ispunjen do 3/4 kapaciteta, kada je sadržaj alkohola dostigne 5% zapremine nastaje kada preljeva ventilacije (za uvođenje kisika, uklanjanja ugljen-dioksida i djelomično -. Muti ) u drugim kontejnerima. Ispuni ih do vrha na temperaturi od 15-17 ° C, ako je potrebno, grijana soba. To daje ukupno šećera fermentacijom u manje od 2 mjeseca, čak i ako je sadržaj alkohola dostigne 15% vol. Fermentacija se može izvršiti bez preljeva, ako je kontejner je ispunjen sa ne više od 3/4. i kada je sadržaj alkohola dostigne 5% vol., posude moraju napuniti vrhu.

Nužnost aeracije je definiran u svakom slučaju i zavisi od sorte i zrelosti karakteristike grožđa i uslova njihove obrade. U svakom slučaju, ne smije se zaboraviti da je u odsustvu vazduha može doći do spontanog zaustavljanja fermentacije.

Pored navedenog, fermentirani sok od bijelog grožđa je primjenjivo sve što je rekao u "alkoholne fermentacije", uključujući i dušičnih hrane, kvasac i druge instalacije.

Uklanjanje iz kvasca

Nakon završetka fermentacije potrebno je odvojiti vino od taloga ili gusta i gotovo uvijek potrebno da sumpor dioksida. Problem je u određivanju zatvaranje tačke vrenja. To može biti potpuna ili nepotpuna. Neophodno je bilo da probate ili laboratorijske analize za određivanje sadržaja šećera, kiseline, alkohol u vinu, a kada je rezultat vino zadovoljava vaše zahtjeve, potrebno je ukloniti talog. Ako želite da se osuši, potrebno je doprinijeti potpunom fermentacijom šećera putem gore opisane. U principu, postaviti dobro vrijeme za uklanjanje kvasac suva vina teže nego slatko. Tokom redefiniranju u suho vino što mala količina sumpor dioksida, nekoliko grama po 100 litara, vrlo često ograničena na fumigacija sumporom fitilja barela.

Redefiniranju (m. E. Brisanje iz kvasca) je potrebno da se spriječi pojava kvasca sedimenta ukusa. Kapacitet nakon redefiniranju je potrebno dodati vino da dopuni i držati zatvorenim.

desertno vino

Slatko vino bi trebalo da bude dobro u boji, s okusom, gusta, ekstraktivne, s niskim kiselosti i šećera sa 10 na 15% i više. Kod kuće, vino sa sadržajem šećera može pripremiti tako što ćete ga šećer ili pekmez. Desertno vino preporučuje se kuhati od grožđa koja ima poseban sortne arome. Dobra vina su dobijeni iz raznih Muscat, kao i iz Saperavi, Cabernet, Rkatsiteli, Sereksina, Gamay Black et al.

Grožđe za desert vina moraju biti u mogućnosti da se prikupe maksimalnu zrelost, uz najveći sadržaj šećera. U vinu daju veću punoću okusa i boje pulpe na jednom od tri načina - tvrdi grijani ili podbrazhivayut.

Vino infuzijom na celuloze, je mnogo mekši i harmoničan od vina, fermentiranih na kaša. Za infuziju kaša sulfited je potrebno, u suprotnom početi fermentacije. Sulfitirovanie sagorijevanje može izvršiti 0, 5 grama sumporne fitilj ili rastvaranje pulpe u 0, 9 g kalij metabisulfit po 10 litara celuloze, što odgovara koncentraciji od 50 mg / l. Nakon sulfitirovaniya kapaciteta s pulpom se želi staviti u prostoriju na temperaturi ne više od 10 ° C, što je presporo početka fermentacije. Infuziju Preporučuje se držati 7-10 dana. Ako celuloze, unatoč poduzetim mjerama, počinje da luta, infuziju treba odmah prekinuti.

Ova tehnika je posebno važno u pripremi vina od bijelog grožđa, uključujući suva vina.

Pojašnjenje vina može se provoditi od 2 mjeseca do nekoliko godina, stalno uklanjanje vino iz sedimenta. Ako je vino dovoljno razjašnjeno, to je flaširana, zapečaćena, pasterizirano i staviti u skladište. Pasterizacija mogu se kombinirati sa termičkom obradom, što značajno poboljšava kvalitetu vina i čini je mekšom i harmoničan. Termičke obrade, za razliku od pasterizacije prihoda na temperaturi od 50-60 ° C od 4 sata do 2 dana. Onda je vino usporiti zajedno hlađenje sa posudu u kojoj je izvršeno grijanje.

Pojašnjenje i stabilizaciju vina

Nakon fermentacije u mladih vina su različite čestice prolaze od WORTS teško dijelova ili ostataka grožđa, kao i kvasac, bakterije, tartar kristala i drugi.

Spontani pojašnjenje, t. E. je jednostavan taloženje, je postepeno gubitak kontejnera na dno suspendovanih čestica. U tradicionalnoj praksi, lako vino je odvojen od mulja jednostavno ispuštanje supernatant vino od taloga na dnu posude. Kao rezultat pojašnjenje vina postaje stabilnije izmaglici.

Normalno crveno vino brzo razjasniti, i bijele i liker od vina su razjašnjene dugo i teško, a ponekad - godina. Da bi se ubrzao pojašnjenje vina zalijepiti ili filtracije. Lijepiti proteina spojevi na snazi ​​za crvena vina, bijela vina su bolji filter.

Uklanjanje vina iz sedimenta

Razdvajanje vina nije ništa drugo od ostatka kao redefiniranju je iz jedne posude u drugu. Ovo je prva operacija za njegu vina, najelementarnije i najvažnije. Taloga koji formirana u mladih vina, sastoji se od velikog broja kvasaca, bakterija, i razne druge nečistoće. Sve ove supstance mora biti odvojena od vina brže.

Redefiniranju obično u kombinaciji sa dezinsekcije sumpora (sumpor dioksida toga) prozračivanje. redefiniranju operacije nekoliko puta treba izvršiti u prvoj godini, pa sve do dva puta - u narednim godinama. Aeration ne proizvode ili proizvode dijelom za stare vina. Ne preporučuje se redefiniranju često proizvode malo bijelog vina sa delikatnu aromu, pogotovo kada žele da održe određenu količinu ugljičnog dioksida prije flaširanja.

čuvanje vina

Nakon završetka pripreme svojih vina u boci i zatim provesti pasterizacija ili bez nje. Boce su postavljeni tako da je cijev bila kriva. Bocu dozvoljena minimalna zapremina vazduha, kao manje zraka, oksidacije manje javlja. U cilju smanjenja visine jaz zraka prilikom instalacije pluta, u nekim slučajevima, pomoću medicinske igle. Uronjen u vino pluta ne puca i ne dozvoljava zraka doći do vina.

Prodavnica vina u vinariji - posebna skladišta (podrumi), prilagođen za ove svrhe. Podrum za čuvanje vina treba biti očišćena od svega što bi mogao postati buđav, truleži, pogoršava, kao i svi ovi faktori utječu na okus i miris vina, čak i sipa i zapečaćen u bocama. Osim toga, vino treba zaštititi od udaraca prilikom vožnje vozila. Najvažniji uslov - temperatura, koja bi trebala biti za cijelu godinu u uniformi funkcije. Optimalna temperatura - oko 8 ° C. Osim toga, klima u vinariji mora biti svjež i čist. Barel visina montaže treba da omogući da se ojača slavina i dodirnite slobodno staviti bocu s lijevak kada sipa vino.

Vino je spreman za lijevanje, trebalo bi da bude potpuno transparentan. Casting se vrši na jasan i miran dan, tako da zrak nije istrošene prašine i fermentiraju mikroba. Boce uoči pažljivo isprane i okrenuti naopako. Čepovi odabrane bez rupa, pukotina i miris natopljenom toplom vodom, a zatim natopljene za najbolje vino u vinu ili rakiji alkohol. Utikač se ubaci u poseban aparat. Eksterijer poklopac vrat poseban katran, vosak i stavite boce na strani koja je u vinu pluta. Boce se slažu u redove.

vino Ekstrakt

sazrijevanje i starenje faza traje dugo vremena i uključe svoje bure i boca starenje vina. Od bubnjeve u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti vina i uspjeh vinarstva. U drvenim bačvama vino se čuva, održava se formira, postaje svojstvene ovoj vrsti boje vina, okus, buket i sve ono što je uključen u koncept "sklada". Zbog toga, oni kažu da je barel "čini vino."

Bačvama od hrasta. Drugih vrsta drveta ne stvaraju harmoniju. Top bubnjevi - iz bačve planine.

Nakon izlaganja vino ostaje u anoksičnoj uvjetima u miru i tišini. Uz ovo vino nije samo uspostaviti ravnoteža poremećena kulazhem, ali i značajno poboljšati njegovu kvalitetu.

Mišljenje o trajanju vina života vinara i optimalno vrijeme izlaganja su u suprotnosti, što je sasvim prirodno, jer je grožđe za vino različitih sorti i svojstva različitih procesa vina kuhanja odvija. Najkvalitetniji vina do 12-16 godina, i počinje da bledi i 45 nakon 20 godina - je degradirana.

U tabeli vina najbolje u životu je vrijeme - 10-20 godina, a nakon 25 počnu da se pogoršava. U isto vrijeme, jaka vina (Madeira, DC) razvija do 50-60 godina. Sherry "živi" više od 160 godina.

Stari vinski u davna vremena pripisuju ljekovita svojstva. Avicenna pripadaju riječi: "Stari vino spada u kategoriju droga, a ne hranu."