Stop nije na zahtjev ili zašto je vino više ne luta, nefermentisan ili luta loše?

Zaustavljena ili zaglavio fermentacija je pravi problem u vinskoj industriji, sa kojima se suočava čak i najiskusniji vinara. Gotovo uvijek postoji rješenje. Dakle, u ovom članku ćemo razumjeti zašto domaće vino više ne lutaju, zašto to može lutaju loše, i da je to, u stvari, radi.

Video: Preacher igle (poema Rogov Vladimir E.)

Ako iskusan vinar, koji priprema vino stalno i dugi niz godina, kaže da je on nikada nije imao problema sa fermentacijom, a onda, najvjerojatnije, on laže, ili nešto ne završi. Postoji nekoliko osnovnih pravila koje treba uzeti u obzir u trenutku bilo vina na fermentaciju. Posmatrajući ih, verovatnoća problema sa fermentacijom je svedena na minimum broj, ali uvijek postoji viša sila. A ako sa osnovnim pravilima iskusnog vinara poznat i uvijek ih poštuju, onda protiv više sile je nemoćna.

Iskusni vinara na našim stranicama nisu česti posjetitelji. Za njih, decenijama, tu su pametni knjige, specijalizirane stranice i zajednicama. Mi smo zvezde na nebu nije dovoljno - mi smo amateri i pišu isključivo za ljubitelje. Prema tome, ovaj članak će biti polaska sa osnovnim pravilima za dobru fermentaciju, potencijalne probleme i načine za njihovo rješavanje. Više ekstravagantan razloga "zaglavio" fermentacije, koji su izuzetno rijetke i uglavnom povezane s bolestima vina, nekako smo razmotriti u drugom članku.

Prošetati kroz ovaj popis i pažljivo pročitajte svaku stavku. Ovdje se prikupljaju najosnovniji razlozi za "zaglavio" fermentacije. Neki od problema i njihova rješenja će biti obojen ne samo divlji kvasci, koji su često početnici vinari rade, ali i za čiste kulture kvasca (u daljnjem tekstu CKD).

Zašto ne vino fermentira u početnoj fazi

Fermentacija još nije počela

Ne očekujem da aktivno previranja fermentacije pjene i ples će početi 10 minuta nakon što je sok ili dodajte CKD. Ovo obično traje od 3 sata kada se koristi određeni sojevi CKD (u većini slučajeva sa kulturnim vinskog kvasca počinje da fermentira odjednom) ili do 2-3 dana, ako je divlji kvasci. Kvasac, udaranje povoljno okruženje za život, prva stvar koju počinju da se umnožavaju, pa tek onda da se suprostave apsorpciju šećera. To može trajati dugo ako su u to nešto ometa. Dakle, na početku fermentacije je jako ovisi o temperaturi okoline, sirovine koje se koriste, sadržaj šećera i kiselina.

Šta da radim?

Čekati 3-4 sata, ako se čini CKD ili do 3-4 dana ako je fermentacija se odvija na divljim kvasca. Ako se fermentacija ne pokrene, onda nešto nije u redu sa kvascem ili kaša, što znači da prvo mora izvršiti analizu soka (uči šećera i kiselina) i dodajte svježe kvasca ili kvasac starter suvog grožđa, maline i sl Pročitajte članak o.

Premalo kisika tijekom primarne fermentacije

Kao što je ranije spomenuto, prvih nekoliko dana kvasca troše svu svoju energiju za reprodukciju i tek nakon što su dostigli određenu količinu težine, oni početi razmišljati o hrani. U ovoj fazi, kvasac ćelija koje se koriste za replikaciju kisika. Ako se u toku perioda vina podbrazhivaniya ili neposredno nakon dodavanja sladovini do fermentacije rezervoar CKD instalirati pečat vodu, kvasac će dobiti manje kiseonika i razmnožavanje uvelike kasni. Ovo vino fermentira polako i postoji veliki rizik od kontaminacije sladovine.

Šta da radim?

U ranim danima nije instaliran na sifon fermentacije tenk. Bolje je da zatvori vrata kontejnera gazom ili krpom. To će biti korisno "provjetriti" vino prije nego usmjeravanje da fermentira pod zamku vode. Za tu svrhu, pročišćena sladovina iz mash može se više puta sipa iz jedne posude u drugu, po mogućnosti s velikim visine da ga zasiti sa kiseonikom.

Razlika i fermentira temperature sladovine

sladovini je potrebno kako bi se pripremili prije nego što dodate CKD (a "konfuzija" ljudi). Da biste to učinili, mix čašu vode ili sladovine, kašiku šećera i sok ponekad naranče za garderobu. U ovoj umjetnoj okolini, dodajte kvasac i čekati 15-40 minuta da biste ih aktivirali. Nakon toga kvasca se sipa u glavni sladovini. Ali, ako je temperatura se kvasca glumaca iz temperatura slada za najmanje 5-7^okoC, kvasac iskustvo termalnog šoka i imaju tendenciju da umre. Razlika u temperaturi može izazvati dugotrajne početka fermentacije.

Šta da radim?

Provjerite da li je temperatura sladovini i kvasac previranja poklapaju. Dovoljno da ih zadrže na istom mjestu za 15-30 minuta.

Rano u kvasac dodaje nakon sulfiti

Svi vino prije dodatak poželjno liječenje CKD sulfiti (natrij bisulfit, pilule Campden, ili još jednostavnije, sumpora, SO2). Sulfiti sterilišite sladovini, uništavajući sve mikroorganizama. Sumpor počinje da se rasipa u zraku kada gas postepeno napusti sok. To traje oko 18-24 sati. Onda možete sigurno dodati CKD i početi proizvodnju vina s čistim škriljevca.

Šta da radim?

Nakon korištenja sok za sterilizaciju sumpora traži da čekati 24 sata i tek nakon toga da se kvasac. U ovom trenutku, kapacitet vino ne mora da bude zatvoren, jer sumpor mora izaći iz soka u potpunosti. Bolje da radim s gazom ili čistom krpom.

Kvasac trebaju hranljivi sastojci

Osim šećera kvasac, za njihovu egzistenciju i replikaciju zahtijevaju dušičnih ishrane, aminokiselina i vitamina. Soka, po pravilu, sve ove supstance postoje u dovoljnoj količini. Ali, to je sigurno nije istina od voća i bobica sok. Uvijek, ako je moguće, dodati u početku hrani kvasac iz vinoteke. To možete učiniti i neka sredstva ljekarni.

Šta da radim?

U primarnoj fermentacije u sladovini dodati hranu za kvasac iz vinarija, sadrže azot (diamonijum fosfat), vitamine, minerale, masne kiseline i tako dalje. Pažljivo slijedite upute na ambalaži. U kasnijim fazama fermentacije, kada se vino iznenada prestao da luta takav kompleksa je bolje da se ne dodaju, jer može postati korisna hrana za neželjene bakterije. Bolje je napraviti čistu izvor diamonijum fosfata (obično 1 g / l). Također je moguće dodati tiamin hidroklorida (25 ml 3,5-4 litara vina, i mix) - može se naći u apotekama.

Vino se više ne lutaju u kasnijim fazama (u tjednu)

sifonu nije hermetički

Bez hidrauličke greška, kako kažu, ne kuhati. Potrebno je za glatko uklanjanje ugljičnog dioksida iz rezervoara fermentacije i unosa kiseonika u to. Pušten u toku fermentacije ugljen-dioksida treba ukloniti, kao velika koncentracija negativnih uticaja na kvasac, a može stvoriti ne smeje pritiska u zatvorenim kontejnerima. Stalni pristup kisika može dovesti do razvoja patogenih mikroorganizama koji će pretvoriti vaše piće u ocat, ili još gore, će izazvati vino bolesti.

Dobra sifonu tvornica - garant stabilnog fermentacije.

Sealed sifonu je pokazatelj i osigurati odgovarajuće fermentacije. Pružiti im mjehuriće zraka pokazuju da je fermentacija odvija normalno. Ista stvar se događa s gumenim rukavicama (nepoželjno alternativa hidraulični zaključavanje) - ako je napuhan, to je u redu. Ako je curenje razbijena, rukavica ne nadražuje, a sifonu neće eksplodirati mjehurića, i odlučite da proces fermentacije da nešto nije u redu. Osim toga, nije zapečaćena pečat vode u kasnijim fazama fermentacije će dovesti do ulaska kisika, što bi izazvati ozbiljnije probleme.

Šta da radim?

Provjerite sifonu za curenje. Ako je potrebno za pokrivanje spojeva silikona, gline ili bilo koje druge brtvila. Uklonite sifonu samo kada je to potrebno. Nemojte instalirati pečat vode u prvih nekoliko dana fermentacije (čitaj prethodnom pasusu).

Ne poštuju režim temperatura

Kvasac je potrebno za život konstantnu temperaturu unutar određenog raspona. Ako je temperatura okoline padne ispod 10^okoUz kvasac hiberniraju i fermentacija usporava ili zaustavlja u potpunosti. Ako temperatura prelazi 30^okoC - divlji kvasci die (neke vrste CKD može da se nosi sa višim temperaturama). Optimalnu fermentacije temperatura bilo vina, grožđa bobica ili plod je 18-24^okoS.

Vrlo čest problem je temperatura kapi. Ako kratkom vremenskom periodu temperature sladovine mijenja na 5-7^okoOd, većina kvasac će umrijeti. Još veće razlike mogu uništiti cijelu koloniju. Posebno opasni temperatura ljuljačke u kasnijim fazama fermentacije, kada je koncentracija alkohola već daje neugodnosti ćelije kvasca.

Šta da radim?

Pružiti greška konstantnu temperaturu u rasponu od 18-24^okoC. Ako se proces fermentacije je jako usporen, poželjno je održavanje temperature u regiji od 21^okoC. Ako temperatura prelazi 30^okoUz kvasac i umro - da ponovo fermentacije.

Previše šećera

To je prokletstvo početnika vinara i danas je jedan od najčešćih problema. Da, kvasac pretvara šećer u alkohol. Da, šećer je njihov glavni izvor hrane. Ali čim njegova koncentracija pređe određenu maksimum, kvasac smanjiti svoju aktivnost. Šećer u ovom slučaju djeluje kao konzervans. Kada je sadržaj šećera u sladovini dostiže 20% (po areometar 1080-1090 g / dm³), Fermentacija praktično prestaje. Iz tog razloga, često vina prestaje da luta po dodavanju šećera. Optimalna sadržaj šećera za normalno fermentaciju vina - 10-15%.

Kupiti Hidrometar i provjere treba uvek šećera u sladovini - da vas osloboditi od najčešćih grešaka početnika vinara.

Šta da radim?

Ako je sadržaj šećera u sladovini prelazi 20%, mora se razrijediti s čistom vodom (moguće je da se počne sa 15% od ukupnog volumena sladovine). Isto treba učiniti i sa preusko imperativ. Ako je potrebno, izvršiti ponovno pokretanje fermentacije. Ako ste kuhanje desertno vino ili liker, uvek šećer porcije, na 2,4,7,10 dana fermentacije u jednakim dijelovima raspuštanjem u malu količinu fermentaciju vina.

Kiselost kaša je previsok ili prenizak

Sok od grožđa, po pravilu, sadrži optimalnu količinu kiselina i hranjivih tvari potrebnih za normalno funkcioniranje kvasca kultura. Isto se ne može reći i za drugo voće i bobičasto voće, sok, koji treba pripremiti prije fermentacije. Najteže početnik vinara da se bave kiselost sladovini. Smatra se da je optimalna kiselost grožđa kaša treba varirati od 3,5 do 5,5 pH, idealno oko 4 pH. Ako niža kiselost wort 3,5 pH, fermentacija je snažno inhibiran. Ako je ovaj pokazatelj je iznad 4 pH, rizik od bolesti vina čini zbog drugih mikroorganizama.

Šta da radim?

Steknu pH-metar. Ako je kiselost je iznad državnom nivou, dodajte sok od 1-2 limuna 3-4 litara vina ili koristite vinske kiseline iz radnje. Apple vino je bolje kiselim sa jabučne kiseline. Kruška jabukovače, recept za koji je opisan u ovo članak, limunska kiselina ne može biti zakiseljeno. U suprotnom slučaju, kada je kiselost je iznad državnom nivou, vino mora biti razrijediti s čistom vodom dok kiselosti dostigne pravom nivou.

Video: DUNKART

Suviše visok procenat alkohola

Treba shvatiti da je alkohol - je i konzervans. Sa porastom njegove koncentracije u sladovini kvasac aktivnost znatno se umanjuje. Kada dvorca sladovina dostiže 12-14% kvasca divlje hibernate ili umiru, taloženje na dnu spremnika u obliku gustog taloga. Odrediti sadržaj alkohola u vinu nakon burne fermentacije je problematično ako nemate hidrometra, a ti ne radi mjerenja šećera na početku. Međutim, 12-14% alkohola u piće se oseća na degustaciju. Prije nego što šećer uvijek uzeti u obzir koliko će on napraviti alkohol. Barem u prosjeku od 1 g šećera = 0.5-0.6 ml apsolutnog alkohola.

Šta da radim?

Preći na sljedeći korak: da razjasni vino, starosti i flaširana u boci. Ako želite da nastavite eksperimentisanje i povećati vino dvorac, dodajte otporan CKD na alkohol.

fermentacija je završen

Ako je kuća vino ne fermentiraju, možda jednostavno je otbrodilo. U prosjeku, brze fermentacije sa divljim kvascima traje 20 do 30 dana, s CKD fermentacije može mnogo brže odvijati, u zavisnosti od soja kvasca. Međutim, povišene temperature okoliša tijekom fermentacije, i dovoljno hranjivih tvari za kvasac može znatno ubrzati proces. U idealnim uvjetima, fermentacija može biti završen u roku od 2 tjedna, i CKD može obraditi sve šećer za 5-7 dana.

Šta da radim?

Nastavite na sljedeći korak: sipati vino od taloga, stavi ga na mirnom fermentacije na hladnom mjestu, a zatim u boci. Ali, prije toga morate biti sigurni da je fermentacija je stvarno gotovo. Pokušajte svoje vino i ako je slatko i gorko, šećer u njemu se ne osjećaju, to je siguran znak kraju fermentacije. To će također pomoći hidrometra. Ako je specifična težina je vino 998-1010 g / dm³, vino je spreman za punjenje i pojašnjenje.

Vino je pun i spreman za fermentaciju pojašnjenje.

Sladovini evoluirao patogena

Vino bolest - je kompleksna tema koja zahtijeva poseban prostranu materijala. Wort može postati buđav, ne može se aktivirati octene kiseline ili drugih neželjenih fermentacije. U takvim slučajevima, potrebno je nešto kompliciran i često samo sipao vino. Uvijek koristite sterilnog pribora, i oprati ruke prije rukovanja vino materijala. Ako nije pronađeno znakova bolesti u prvom koraku, sladovini može biti sterilizirana zagrijavanjem ili dodatkom SO2, zatim dodajte CKD ili kvasac starter.

Tipičan obrazac kuća vino bolesti.

ponovnog pokretanja fermentacije

Ako je sve gore sugestije ne pomogne, onda kvasac umrli ili su izvorno mrtav, a fermentacija priori ne može početi. U takvim slučajevima, će se ponovo pokrenuti samo fermentacije pomoću kvasca ili kvasca CKD. A pošto divlji kvasac prvobitno nešto pošlo po zlu, to je bolje da ide u prodavnicu pića i dobiti kulturan kvasac. Tako da će biti sigurnije.

U većini slučajeva, kada se vino iznenada prestao da luta, a to nije bilo preduvjeta, dovoljno je da se tzv killer kvasaca, koji se brzo repliciraju, zamjena drugih sojeva, ali čini dobro vino. Ove kvasac svakako treba uključiti Crvena zvezda Premier Cuvee, Champagne Zvezde i LALVIN EC-1118. Također da ponovo fermentacije savršeno dokazano kvasac LALVIN K1-V1116 (Montpellier).

Prije nego što je kvasac i dalje mora treba ispraviti, ako je vidi jedan od problema je gore opisano. Na primjer, ako je previše slatko wort - razrijeđen s vodom, nedovoljno kiselo - dodati kiseline.

Prije nego što je kvasac za fermentaciju ih ponovno pokrenuti svakako je potrebno za pripremu. Dakle, sve je išlo po planu radi najbolje za ovaj algoritam:

1. Pripremite kvasac starter od CKD (sojevi preporuka gore)

• sterilizirati pola litre jar
• dodati da je 250 ml čiste temperature vode od 27^okoC
• dodajte 1 kašičicu šećera
• 5.10 ml limuna ili soka od pomorandže
• prstohvat kvasca hranjivih tvari *
• 1 nagomilana kašičice kvasca
• priključite pamuk utikač otvaranje boca
• Ostavite teglu na toplom mestu

* Umjesto hranjivih tvari, možete dodati 0,5 žličica tiamin hidroklorida, koji se ponaša kao kvasac Energizer.

Video: archimed- 1.avi

2. Čekati 6 sati dok se kvasac će postati jači i da će biti spreman za podnošenje sladovini.
3. Sipajte kvasac u veliku posudu i dodati da je 250 prestao da fermentaciju vina.
4. Čekati još 6 sati i dodajte 500 ml vina.
5. Svakih 6 sati za duplo dodao vina, dok je u rezervoar neće sve imperativ.

Takav proces ponovnog pokretanja fermentacije gotovo 100% slučajeva pokazuju dobar rezultat, jer kvasac se postepeno naviknuti na sladovina, i može se lako prilagoditi ga. Ako fermentacija se ne pokrene nakon 3-6 sati, a zatim se odvija kao jedan od gore opisanih problema. Pročitajte članak ponovo!