Kruška cider kod kuće - je jabukovače, ali još uvijek nije perry

U Velikoj Britaniji se zove Perry (Perry), u Francuskoj je poznat kao Poiret (Poir), au Španiji - paradi (Perada). Znamo ga kao kruške cider, a mi ćemo vas naučiti kako kuhati ovaj divni napitak kod kuće. U isto vrijeme prisjetiti povijesti, kemije, a dio podiskutiruem na srodstvu, neko ko je stariji i što imaju ruski kvas.

Dakle, kruška jabukovače ... Jednom na Glastonbury festivalu, koji se održava svake godine u Velikoj Britaniji, neko komentarisao Perry ", kao sok od jabuke, ali je od kruške ...". Ko god je rekao da nije imao pojma što bi sve moglo završiti. A završio rapidno raste popularnost kruške piće i ... puna izjednačavanje perry i jabukovo. Noble piće sa dugom i zanimljivom poviješću sahranjen je u sjeni svog "velikog brata". Ali, ono što je Perry? Dakle, ako to izgleda kao jabučni? I na kraju, jedan od njih više?

U međuvremenu, na Perry kao alkoholno piće od kruške, prvi put spominje Plinije Stariji, koji je živio u sredinom prvog stoljeća. U četvrtog stoljeća, Rutilius Bik Emilijan Palladius u svom radu «Opus Agriculturae» dao jasan tehnologija pripreme perry, koja je u rimsko doba zvao «Castomoniale». Rim je pao i zaboravlja pića. Ali ne u Francuskoj, gdje je kruška piće stekao novo ime - Poiret (Poir). Dakle, on je ostao u vlasništvu Francuza, ako ne i rat ...

U Engleskoj, tehnologije proizvodnje doveli Poiret, vjerojatno Normani napao britanske zemljišta u jedanaestom stoljeću. Cvjetanja Perry (od engleskog kruške -. «Kruška") održana je u 18. stoljeću, posebno na zapadu Engleske u Worcestershire županije Gloucestershire i Herefordshire, gdje je klima i tlo su idealni za uzgoj specifične sorte kruške, a već novi neprijateljstva sa Francuskom nadstrešnice sa jeftinim francuska vina. Engleski Perry je bio suv i služio direktno iz barel, dok su Francuzi prilično slatke piće sipa u boce i gasom kao šampanjac.

Moderni perry, kao takva, ne postoji. To je da je kruška jabukovače proizveden od koncentriranog kruške soka i zaslađen kukuruzni sirup. The Čamra (nezavisni dobrovoljna organizacija "Kampanja za Real Ale") moderne Perry pod nazivom "kruške okusom piće", i to s pravom. Ali proizvođači mogu razumjeti - Tradicionalni perry, a još više Poiret, kuhanje je teško i nije ekonomski isplativa. Ali ne i za kuće vinar ...

Stvar je u tome kruške, odnosno u kemijskom sastavu kruške soka. Prije svega, tu je mnogo više tanina od jabuke. U ovom slučaju, tanini potpuno drugačija vrsta. Ako tanini u jabukama daju gorčinu, tanina u kruške jabukovače daju kiselost. Ali najvažnija - ako tanina u sok od jabuke su smanjile cider, kruška - naprotiv. Zato je za postizanje transparentnosti kruške fermentiranih pića je praktično nemoguće.

Kruške slađe jabuke. Sok od kruške može biti do 21,6% šećera, pa čak i više tako da je izlaz je prilično jak piće, redoslijed od 8%. Ali, čak i za vrijeme fermentacije na nulu Perry pretvara slatko. Sve je stvar u sorbitol i drugih ne-fermentabilnih šećera sadržane u kruške. To dovodi do toga da čak i nakon potpune fermentacije sladovine njegov sadržaj šećera može varirati od 2.6 do 5,1%. Stoga kruška jabukovače je uvijek slađe jabuke, čak i na suhom engleskom jeziku.

Perry kiselina sastav je drugačiji od jabuke. U njemu može dominiraju, kao jabučna i limunska kiselina, ovisno o sorti krušaka. A ako jabučna kiselina je dobrodošla, limunska kiselina može ozbiljno narušiti okus piće, pa čak i uništiti ga. Sada je najzanimljivije - kruška jabukovače je vrlo mnogo zajedničkog sa ruskim kruh kvas. Činjenica da su kruške sadašnji bakterija mliječne kiseline, koja obrađuje jabučna na mliječne kiseline. Stoga Perry - to je uvijek piće dvostruko fermentacije kvasca i mliječne kiseline. I tako je i korisno za naše tijelo, kao i pravi napitkom.

Ali bakterije mliječne kiseline su podmukli. Neke vrste bakterija mliječne kiseline može pretvoriti limunska kiselina u octena kiselina, koji je poznato da čak i početnik u vino, nije dobro. Srećom, obično bakterije, koji "napada" i jabučne i limunske kiseline jednako. Mliječna kiselina fermentacije se može uraditi paralelno sa kvascem, ali obično počinje tek nakon završetka fermentacije i kvasac, pod uvjetom da je temperatura više od 15^okoS.

Kruške sok brzo oksidira, tako da cider ne može uvijek ispasti lijepa. Ali to ni na koji način utiče na njen ukus.

Konačno, u sok od krušaka, nizak sadržaj azota, što uvelike otežava život kvasca kultura. Zbog toga često moraju zahtijeva dodatak kvasca hranljivih materija. Takvi materijali su kod prodaje u svakom ozbiljnom vinoteka. Ako imate iskustva sa navodnjavanje za kvasac, onda za svaku 4 litre soka je dovoljna da dodate 1 mg tiamina hidroklorida i 227 mg Amon sulfata. Ove gnojiva će biti dovoljno za aktivnu fermentaciju od 2,6% šećera u sladovini. Bez đubriva, pod uvjetom da kruške sorta sadrži dosta tanina, početak fermentacije može kasniti i da će biti visok rizik od infekcije sladovine.

Usput, nisu svi jednako dobri za proizvodnju kruška kruške jabukovače. U principu, za proizvodnju klasičnih perry kruške koristila posebno uzgojeni za to. Hranu, po pravilu, oni ne idu, jer je previše kiselo i adstringentno, ali oni ne mogu biti bolje prilagođen za fermentisati pića. Iz ovog morate izvući jednostavan zaključak: možemo uzeti mješavinu vrsta ekonomske kruške sa visokim sadržajem šećera i tart Wildings, što je mnogo lakše doći do svoje kruške cider - to je beskorisno.

perry tehnologija proizvodnje se ne razlikuje mnogo od tehnologije proizvodnje jabukovog, kako bi bili sigurni da provjerite out recept za jabučnikao i jabuka vino, gdje sve faze proizvodnje fermentabilnih pića detaljno opisani. Podesite recept prema preporukama je opisano u nastavku, a vi ćete dobiti odličan domaće kruške jabukovače.

Tradicionalni recept kruška jabukovače divlji kvasac

Prije svega, prikupiti kruške i ostavili ih na hladnom mestu u trajanju od 2 dana do 1 sedmicu na zrenja, u zavisnosti od sorte kruške. Ovo je vrlo važna stvar! Ako kruške legne malo, piće dobiti prazan, bez izričitog kruške ukus. Ako kruške preeksponirati, oni će početi da truli od centra prema vani, da samo upropastiti budućnost Perry, i primijetiti da je vrlo teško. Zreli kruške se ne može oprati ili termički tretiranih ako jabukovače fermentira sa divljim kvascem.

U prosjeku, za pripremu 10 litara kruške jabukovače potrebno oko 15-16 kg zrelog voća.

Samljeti kruške bilo koji pogodan način (bez repa), na primjer, koristeći Corn-drobilice ili mlin. Ostavite kruške na hladnom, dobro provjetrenom prostoru barem na jednu noć, ali bolje za 24 sati - za koje vrijeme višak tanina oksidiraju i previranja prođe lakše. Pored odbrane od komine je potrebno da se dobije sok. Ovo je najbolje uraditi uz pomoć vina za novinare.

Nakon ekstrakcije sok poželjno je mjeriti test kiselosti ili pH-čekanje (kiselina kruške sok je obično dovoljna za normalan fermentacije). Naš cilj je pružiti Wort 3,9-4 pH (ili kiselost od 0,6%). Ako je pH-test je pokazao više treba dodati jabučna ili vinske kiseline, ali u svakom slučaju, ne limun (čitaj prethodnom poglavlju). Da bi se povećala pH dodaje se ubrzao krede, koji se lako mogu naći u bilo kojem kemijskih proizvoda. Također možete dodati malu količinu pektinaza, ali u praksi to nema smisla - u kruškama mnogo manje pektina od jabuka, i zamućenosti sladovini je osigurana tanina i pektina enzima nije asistent.

Sadržaj šećera i kiselina u popularnom sorte kruške Centralna Rusija

Obično šećer kruške i dovoljno snage da ga zasladi nije potrebno, ali ako ruku ispostavilo se da je odgovarajući instrument za mjerenje šećera, naš cilj je da se vrijednost veću od 1.055 jedinica higrometar, koja je više od 13,6% šećera. Trebalo bi imati na umu da je u ovom ne-fermentisati sok sorbitol (2,6-5,1% šećera u sladovini).

Zatim sipati sok u posudi fermentacije, to punjenje ne više od zapremine posudu i pokriti gazom ili čistim peškirom. Sada sladovina je potrebno osigurati odmor, tamno mjesto i stabilnu temperaturu u rasponu od 22-25^okoC. Fermentacija treba početi u roku od 1-2 dana. Nakon toga, možete sačekati još par dana i instalirati pečat vode. Zatim Perry kvalificira kao jabučni ili vino, bez bilo kakve promjene u tehnologiji. Dakle, pročitajte relevantne materijale na našoj web stranici i sve što morate s kruške jabukovače ide.

Kada zrela kruška jabukovače, koja je stajala cijelu zimu na hladnom mjestu pod pečatom vodom, a onda malo na temperaturi od 15^okoSa što je više moguće da se razvedri i zadovoljan sa svojim istančanim ukusom, to je vrijeme za bocu i gazirane vode, da to nije potrebno. Da biste to učinili, kuhati jednostavna šećerni sirup 1: 1 i dodati u svaku bocu 2-3 žlice ovog sirupa (po 1 litri pića), u jabukovača da sipa na ramenima boce koja je imala malo prostora za pjene. Boca, naravno, treba ponovo zatvoren pouzdani stoper, a zatim ostaviti za 3-4 dana na toplom mestu za karbonizacije, a zatim na hladnom mjestu za pohranu.

Da, slažem se, tradicionalni kruška jabukovače kuhar kod kuće nije lako. Ali potreba za izradom i pažnju na detalj piće kompenzira neobične, svijetle kruške ukus koji može natjecati s okusom proizvoda bilo francuski ili engleski producent "pravi" Perry!

Recept za kruška jabukovače sa čistim kultura kvasaca

Nema velike mudrosti. Nakon što smo dobili sok, poravnala svoju kiselost i šećer sadržaj, potrebno je dodati slomiti tablet sumpor dioksida (Campden), za uklanjanje divlje kvasac. Imajte na umu da u kruške sok velike količine acetaldehida, što neutralizira sumpor-dioksida, tako da tablete treba uzeti 2-3 puta veći (1 standard tableta po 1 litri soka). Samo zapamtite da sumpor dioksida može imati negativan utjecaj na zdravlje, na primjer, ako ste astmatični. Čak i SO2 povećati 2-3 puta ne pije je više štetan nego vreću sušeno voće, gdje je to mnogo puta više SO2.

Popunite je rezervoar fermentacije potrebno ¾-, nema više!

Nakon toga soka sumpora dioksida, pokrijte krpom i ostavite da odstoji 48 sati. Nakon toga, ispunite bilo koji pogodan čiste kulture kvasca (CKD), prethodno konfuzije na upute na pakovanju. Dry Perry u engleskom stilu će odgovarati bilo koji kvasac za pivo, ali za francuski stil je bolje kupiti šampanjac za CKD. Naravno, specifični kvasac su pogodne za jabukovače. Dalje smo djeluju na shemi prethodno opisane. Jedina stvar koja je neophodna, možete dodati đubrivo za kvasac iz vinoteke ili pojedinačne supstance, što je opisano u drugom stavu ovog člana.

Da bi se poboljšala soka i poveća kiselost sok od jabuke, samo 5-10% od ukupnog kruške sok možete dodati. Kruške i jabuke jabukovače fermentira mnogo bolje, i piti da se zanimljivo. Ne stidi se, u cjelini. Samo ne dodati puno soka, inače će biti jabuka-kruška jabukovače, a to je dalje od prave Perry.

Sretno!