Votke. Old-plemstvo tajne spravljanja votke

Isključiva karakteristika ruskog destilacije do 70-tih godina XIX stoljeća je korištena kao sirovina raž zrno - je ovo jedinstvena nalaz i položio kvalitativna razlika između ruske votke od bilo koje druge jake alkoholna pića. Sorte raži, od pamtivijeka, posijano u ogromnom Central ruski Upland, ne elitnye- niko ne zna odakle su došli i što je zbog svoje izvanredne izdržljivosti, već samo one ružne hladno otporan trava dao materijal za stare tradicionalne ukus votke.

Tokom pšenice prošlog stoljeća je naširoko koristi za proizvodnju mase sorti votke, a kasnije i masovno krompira, ali viši razred nužno pripremljeni na osnovu sirovog raži. Zanimljivo je da je naša skandinavski susjedi, koji žive u sličnim klimatskim uvjetima "rizično poljoprivrede", nikada nije izložen na svjetskom tržištu votke porediti sa Rusija, iako su imali bez sumnje je veći kvalitet zrna.

Klasičan primjer je votka "Finska". Za njegovu proizvodnju vrijedni Finci koristiti elite vasaskuyu raž, uzgaja u ekološki savršen prostor, i kristalno čistom vodom, ali čak i pažljivog poštovanje tehnologije pozajmio od nas ne dozvoliti im da se savršeno, za naš ukus, votka. Krumpir votke, Njemačke, Poljske, Belgije i Ukrajina su se razlikovali oštriji ukus i teške opojne efekt, šta da traže čak i gospodin Engels u svom poznatom radu "votku krompira u Njemačkoj" na negativne prirode intoksikacije u njemačkoj radničkoj klasi u drugoj polovini XIX stoljeća.

2. vode

Za proizvodnju visoko kvalitetnih ruski votka je pogodan rijeke ili izvorske vode određenu krutost. Do 20-ih godina XX veka, ovo stanje odgovara gornjem toku vode Moskva River, Klyazma i Neva. Izuzetan ukus i mekoću je još uvijek malo vode Mitišči blizini Moskve ključeve gdje u XVIII stoljeću u Moskvi vodovoda 20 kilometara izvršena.

Poznato je da je do 30-ih godina u Sankt Peterburgu godišnji pojavljuju parobrod, dobija čistu vodu u gornjem toku Neva (naravno, ne besplatno), t. To. Ruski emigrant firmi koje su raspoređene proizvodnju "classic" Vodka u Njemačkoj, Švedskoj i Sjevernoj Americi , nisu bili u stanju da pokupi vodu potrebne za sastav formulacije, posebno, to se odnosi na čuveni "Pjer Smirnoff". Mi ne znamo šta je završila priču, ali sovjetske Rusije dugi niz godina redovito dobili čvrste valute u zamjenu za uobičajene svježe vode, tako da je potrebno za žedan iseljenike.

Pre nego što je pomiješana s zrno alkohol, voda prolazi kroz dodatni tretman: taloženje, filtracija kroz kvarcnog pijeska, aeracija (kisik zasićenje), ali nikada nije bio kuvano ili destilovane - to je zaključio tradicionalni prednost naše votke pre "mrtav" kušati SAD psevdovodkami, Švedska ili Njemačka . Ključ ili riječne vode ima svježe miris pitkost (profesionalni degustatori pojam) i transparentnost "kristal" igra svjetlosti, koja je u potpunosti lišen vode podvrgnuti procesu destilacije.

3. Kvasac

U XVII stoljeću postoje kvasac kulture u Rusiji, namijenjena isključivo za proizvodnju votke. Za nekoliko stoljeća obavlja ciljani izbor usjeva koji pružaju maksimalnu "nabrod" alkohol i najbolji ukus konačnih podataka proizvoda, tako da su domaći "vino previranja" se može sa sigurnošću pripisati nacionalne baštine: u posebnim zbirkama referencu ćelije kvasca mogu biti pohranjeni u nedogled. Tokom okupacije, Nijemci su bili veoma aktivni interes za te zbirke i izvozi ih u Njemačku na rame uz rame sa drugim kulturnim vrijednostima.

4. metode liječenja

Od početka domaće destilacije u Rusiji posvetiti veliku pažnju na problem pročišćavanja rezultirajući alkohol iz neželjenih okusa i mirisa. Sa dugogodišnjim iskustvom u proizvodnji aromatičnog meda-bobica i pivo i med pića, ruski su jednostavno prisiljeni da odloži niz tehničkih detalja u procesu destilacije, kao prvi rezultati destilacije na nesavršene oprema su vrlo razočaravajuće - alkohol od mutna boja, loše kvalitete sa mirisom patočno ulja i odvratno ukus. Ali, ipak, to je bila jaka alkoholno piće, a proizvođači su zainteresovani da poboljšaju svoj izgled i okus.

Poboljšanje opreme za destilaciju napredovao prilično sporo (bilo je vrlo teško kupiti ili izgraditi hermetički zatvorena kotlove sa zavojnice i hladnjaka u Rusiji XV-XVII stoljeća.), Kao i drevni destilera su koristili tehnike za poboljšanje kvalitete, stoljećima otrababatyvavshiesya u medostavlenii i medovina. Neki od njih liče na tradicionalne zapadne Evrope, ali većina će ostati originalni ruski izuma.

Rad na unapređenju fotografije (tako nazvan Aparat za destilaciju) Smatra se da je dugo održati u velikih manastira, u raznim stoji na teritoriji vlade Moskva tih dana. Kao fokus nije samo duhovna, nego i tehničkog obrazovanja, manastiri su napravili velike napore u radovima na poboljšanju kvaliteta votke. Početku, da u svakom arhivu samostana nije pronađen indikacije takva istraživanja - ali to ima svoje objašnjenje. U sredini XVII stoljeća došlo je do podjele Ruske Crkve, hapšenja i izgnanstva patrijarha Nikona- veliki broj crkvenih dokumenata su nemilosrdno uništena.

Osim toga, nakon što je pročitao 1382. s talijanskom aqua vitae (Genoese trgovca uspješno pokazao stranih radoznalost na Grand Prince palača), kler nije mogao ne razumjeti da alkohol - i to je bio - ima dobru budućnost. Iza manastirskih zidina je radio sasvim prosvetljeni hemičara da počne izradu destilacijom opreme - naravno, da je posao je obavljen pod znatnim tajnu.

I još jedan argument. Kotlovi, bakar okova i hladnjake košta mnogo novca, a samo manastirska riznica mogli priuštiti luksuz dugoročne ekipe laboratorijskom testiranju.
Ali da se vratimo na čišćenje žita alkohola.

4.1. filtriranje

Metode čišćenja voda-alkohol smjese filtriranjem razvijen u Rusiji dugo i pažljivo, znanje u ovoj oblasti stoljećima prenosi s generacije na drugu destilerije. dosta materijala koje koristimo. Alkohol je filtrirana kroz fini pijesak kroz tkaninu i osjetio, pepeo iz različitih drveća i na kraju kroz ugljen, pojavio idealno sredstvo za uklanjanje neželjenih nečistoća.

Do kraja XVIII stoljeća, kada je ruska pronašao način za povećanje kapaciteta apsorpcije drvenog uglja (drugim riječima, aktivirati), filtracija dostigla je najviše savršenstvo.

suđenje i način greška vrsta drveća su pronađena, koja se dobija po najpovoljnijim izgaranja ćumur: bukva, lipa, breza, hrast i johe. Neki od njih, zbog troškova, koristio isključivo u kući destilacijom plemenito, ali racionalnim je prepoznat breze ugljenom u velikim količinama je napravljena za domaće kovanje, lijevanje i potrebe samovar. Rad sa aktivni ugalj biti u našem vremenu, ali ključni smjernice filtriranje kao najbolji način čišćenja voda-alkohol mješavine, položeni su u vrijeme domaće destilerije uspostavljena temeljna prava, definirati odličan kvalitet ruskog votke: to je nemoguće izvršiti filtriranje jake sirove alkohol, tj. a. ugalj ne može "oduzeti" država imala sve neželjene nečistoće.

Pravilo je bilo "zlato". U drugoj polovini prošlog kvalitete votke stoljeća Grechischev Mendeljejev sa malim kreativnim timom, koji je uključivao godina. Profesor MG Kucherov, A. Graziani, AN Shustov i budući akademik ND Zelinsky. U toku rada, utvrđeno je da je trostruko tretman vode-alkohola smjese (votka) kroz kolonu prepun lomljenog breze ugljen, može postići gotovo nemoguće: najfinije laboratorijske i hemijske metode nisu u stanju da otkrije prisustvo nečistoća, odnosno mješavina potpuno pročišćeni.

Usput, nevjerovatan kapacitet apsorpcije aktivnog ugljena i stalno isparavanje alkohola u laboratoriji zatraži student Mendeljejev Nicholas Zelinsky jedan original i, kako je vrijeme pokazalo, sretna misao - kada tokom Prvog svjetskog rata, Nijemci se koristi klor i iperit za borbu, budući akademik predložio stari "kući preform" izvući otrovnih tvari iz zraka. 1915. godine, ND Zelinsky patentirana filter maske sopstvenog dizajna, bio tako uspješan da će nakon modernizacije 1939. godine, on se koristi do danas, ne samo u Rusiji već iu vojskama drugih zemalja.

4.2. Biološke metode pročišćavanja

Kada peredvoenii (re-sublimacija dobiti sirove alkohol) koji se koristi ruski skupo, ali vrlo efikasne metode biološko pročišćavanje - koagulacije.

Rezultirajući sirovi proizvod je alkohol loše kvalitete sa snagom ne više od 70 vol. %, Abundantly sipa dodao svježe mlijeko ili bjelanjak. Smeša je odmah isključen i postupno naselili na dno, sa hvatajući patočno neželjenih nečistoća.

Naknadni destilacija je potpuno čista proizvod, ali to nije sve: peredvoenny alkoholom razrijeđenim s čistom vodom do tvrđave votke i podvrgnut konačnog pročišćavanja pomoću svježe pečeni raženog kruha.

S proteinima mlijeka i jaja je sve jasno, ali ono što je kruh?

Ispostavilo se da su svježe pečeni hljeb je složen sistem pora u ljepilo test supstance, pri čemu je ukupna površina svih pora i do nekoliko kvadratnih metara (stari kruh rase kvasac sposoban za slanje neprijatan ukus regia). Jasno je da gluten može pročistiti votke "suho" čak i minimalne rezidualne patočno nečistoća.

U izdržavanje ekonomija je i dalje stare plemenite imanja žitarica, slada, mlijeko, kruh i jaja su koristili kao stočna hrana, koja barem djelomično nadoknaditi troškove proizvodnje visokokvalitetnih votke. Jasno je da je za ekonomski Evrope kao ekstravagancije bilo nezamislivo luksuz.

4.3. Vymorozki i lijepljenje

Koji u Rusiji je uvijek bio u izobilju, tako da je hladno i mraz - prije ili kasnije destilerije pronašao jedinstvenu stvar: kada je hladno votku okus kvalitetama su poboljšani, odnosno vode, smrznuto na zidove barelu, i uzima sa sobom patočno nečistoća ... Ostala odmrznuta pažljivo prelijte votke i odmah ga prodati po višoj cijeni.

Tako je izmislio ruski vymorozki (strogo govoreći, ranije poznata iz medostavleniya prakse) - spor proces, ali efikasan i praktično besplatno. Vremenom sunarodnici su naučili da zamrzne votku veliku zabavu ne samo zimi nego ljeti u specijalnim podzemnim glečerima, gdje je led ostao do kasne jeseni.

Još jedna stara tehnologija - vezivanje - bilo skupo, ali dopušta da se postigne suptilnije biološko pročišćavanje. Lijepiti jasno je pozajmljen od vinarstvo i u modificiranom obliku u reprogramirani proizvodnji destilerija. Rabljeni ISINGLASS Karluk (danas je teško reći da je gore, to je. To. Tajna njegovoj pripremi je izgubljeno), koji je u rastvoru je dodan u otstoennuyu votke. ljepilo agent se prenosi u gel stanje i postepeno naselili na dnu bureta, "hvatanje", sa nepoželjnim proizvoda fermentacije.

5. Aromatični

Na kraju, mi ćemo dotaći tradicionalne metode za poboljšanje mirisa i okusa alkoholnih pića, poznat u Rusiji od pamtivijeka, iz iskustva pčelarstvo. Usput, neki istoričari tvrde da hmelja kao dodatak aroma, proširila u Europi zahvaljujući slovenska plemena, naučiti kako da ga dodali na pivo i med da im daju specifičan miris i ukus. Nemci, Holanđani i Britanci rijetko hmelj se dodaju pivo, tako da je "Heineken", "Holstein" i druge poznate sorte su vrlo različite u okus od poznate nama ili češki domaće pivo.

Slavyane vjerovali da daje pivo hmelja opojnih svojstava, koji, uzgred budi rečeno, nije bez osnova: je odabran broj skokova alkaloida (biljnih spojeva) koji imaju slab opojnih efekata. Ali glavna prednost hop je do drugog - nema drugih biljnih materija nije toliko dobar da nadglasa ukus votke. Takva vrijedne imovine ima med koji može "pročistiti" ukusa alkohola prljave (vas molimo da pokažemo da ne jedan dio knjige).